Boreto a la graisana, il pesce in bianco dei pescatori di Grado

Il boreto a la graisana è il piatto simbolo di Grado, nato nella cucina povera dei pescatori che abitavano i casoni della laguna. Si cuoce in bianco, senza pomodoro, con olio, aglio, aceto, sale e molto pepe nero, e arriva in tavola insieme alla polenta di mais bianco.

Una salsa densa, non una zuppa

Chi lo assaggia per la prima volta si aspetta un brodetto, ma il boreto gradese non è né zuppa né brodo: la cottura lo riduce quasi a una salsa fitta che avvolge il pesce e non chiede altro contorno che la polenta. Il condimento è scarno. Accanto all'olio extravergine d'oliva, all'aglio e all'aceto di vino bianco servono il sale grosso e il pepe nero macinato grosso, e alcune versioni aggiungono il prezzemolo.

Le dosi della ricetta proposta dal sito turistico di Grado, per sei persone, sono tre o quattro spicchi d'aglio, mezzo bicchiere d'olio e un bicchiere intero d'aceto, con tranci di pesce a scelta. L'aceto ha anche un compito di equilibrio: con i pesci più grassi, come l'anguilla e il rombo, smorza la pesantezza del sapore.

La cottura del boreto in casseruola

Si lavora in una casseruola bassa e larga. L'olio si scalda a fiamma alta e vi si rosolano gli spicchi d'aglio sbucciati finché diventano scuri, quasi bruciati; a quel punto si tolgono e al loro posto entrano i tranci, ben asciutti, che si girano più volte perché prendano colore su tutti e due i lati. Seguono l'aceto, l'acqua, il sale grosso e una dose generosa di pepe. Col coperchio, il tegame bolle una decina di minuti, secondo la quantità di pesce, finché l'intingolo non è troppo liquido; intanto si cuoce la polenta.

Una ricetta per due persone pubblicata da e-borghi parte invece da un rombo di 600 grammi, pulito sollevando le branchie e tagliato a fette, conservando la testa. Qui l'aceto si lascia evaporare prima di coprire il pesce con l'acqua, e la cottura dura dai 25 ai 35 minuti: il boreto è pronto quando ne resta circa un cucchiaio e mezzo a testa, quasi denso. Fra i gradesi si ripete che «Fà al boreto ze un'arte… e l'arte ze de i artisti, e artisti no se deventa, se nasse», cioè che prepararlo è un'arte, e artisti si nasce.

In tavola con la polenta bianca

Il boreto si accompagna da sempre alla polenta bianca, che costava meno di quella gialla ed era considerata meno raffinata. Nei ristoranti gradesi se ne contano una decina di varianti: oltre al pesce singolo delle origini compaiono canocchie, granso poro, alici, anguilla, scorfano e coda di rospo, oppure diverse specie cotte insieme.

Anche il vino è cambiato. In passato il boreto si beveva soltanto col bianco; secondo il tipo di pesce, gli si abbinano pure rossi come il Merlot o il Refosco, un vitigno autoctono che, scrive il sito turistico di Grado, già i Romani coltivavano.

Dai casoni della laguna di Grado

I pescatori che risiedevano nei casoni vivevano per lo più di quello che tiravano su dall'acqua. Secondo la tradizione, il pesce migliore lo raccoglieva ogni giorno il batelante, che passava fra le isolette della laguna e lo rivendeva al mercato di Grado; gli scarti restavano al casoner e alla sua famiglia, che li cucinava a boreto. In origine bastavano una casseruola di ferro, un filo d'olio di semi, l'aglio a spicchi interi, l'aceto bianco e il pepe nero, e la pentola accoglieva un solo pesce, rombo o cefalo.

Aglio e aceto servivano a coprire il gusto delle specie meno pregiate. Il pepe in abbondanza, per il sito turistico gradese, è un ricordo dei tempi in cui Grado era il porto di Aquileia e le spezie giungevano da Bisanzio all'emporio della città romana. La cottura lenta aveva il valore di un rito, che ripagava la fatica della pesca e cementava l'identità della comunità. Lo stesso sito osserva che la ricetta non prevede mai il pomodoro e ne deduce che appartenesse alla tradizione dei pescatori prima dello sbarco di Cristoforo Colombo in America. Il piatto è stato cantato anche da Biagio Marin.