Cjarsons, i ravioli della Carnia nati dalle spezie dei cramârs

I cjarsons sono una pasta ripiena a mezzaluna della Carnia, l'area montana del Friuli Venezia Giulia, diffusa anche nella pianura friulana, che unisce dolce e salato nello stesso boccone. Le spezie del loro ripieno si legano alla storia dei cramârs, i mercanti ambulanti carnici che le compravano a Venezia.

Ripieno e pasta dei cjarsons

Secondo la zona il nome diventa cjalsons o cjalzons, e anche la pronuncia cambia da una valle all'altra. Il cuore del piatto è il ripieno, che in friulano si chiama pistùm o pastùm: vi compare spesso la ricotta, e per il resto si divide in due grandi famiglie, quella delle erbe e quella della frutta. Da una parte stanno spinaci, erba cipollina, prezzemolo, mentuccia ed erbe spontanee; dall'altra mele, pere, prugne, uva passa, canditi e marmellata, insieme a biscotti sbriciolati, pane grattugiato, cacao o cioccolato fondente, cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Alcune ricette vi aggiungono rum o grappa.

Anche l'involucro varia da paese a paese. La versione più semplice, la pasta matta, mette insieme soltanto farina, acqua e sale, senza uova; altrove la farina si lavora con acqua calda, talvolta mescolata al latte, oppure con le uova, e spesso con le patate lesse.

Dal pistùm alla mezzaluna

Prima di chiudere la pasta, il ripieno riposa una notte, perché i sapori si fondano fra loro. Secondo Silvia Marcolini, studiosa della cucina carnica, questa attesa bastava a fare dei cjarsons un piatto speciale, dato che nella vita di ogni giorno il tempo per cucinare era poco. La sfoglia si taglia in dischi, che nelle case si ricavavano con l'orlo di un bicchiere o di una tazza; su ciascuno si posa un cucchiaino di pistùm, poi il disco si ripiega a mezzaluna e i margini si premono bene, a volte pizzicandoli fino a renderli frastagliati.

Il cuoco carnico Gianni Cosetti fissò per i cjalsòns della Val Dal But una sfoglia di patate, farina e uovo, tagliata in dischi di 7 centimetri. Il suo ripieno di patate e ricotta affumicata accoglie uvetta, cacao, zucchero, marmellata, savoiardi, pera e mela grattugiate, scorza di limone e cannella, con una decina di erbe passate nel burro, fra cui melissa, maggiorana, basilico, finocchio e geranio profumato. I cjarsons cuociono in acqua bollente e sono pronti quando salgono a galla.

In tavola con burro e scuete fumade

Appena scolati, si condiscono con burro fuso e con la scuete fumade, la ricotta affumicata di vacca della zona, grattugiata sopra. Al posto del burro si può usare l'ont, burro schiumato, privato dell'acqua e addensato perché durasse nei mesi estivi: la cucina carnica di un tempo lo impiegava largamente, non potendo conservare a lungo il burro fresco. Spesso il piatto riceve anche un velo di cannella e, in qualche caso, un po' di zucchero.

Pur nati da ingredienti poveri, i cjarsons erano il piatto delle feste. Comparivano a Natale, a Pasqua e all'Ascensione, alle cresime e ai matrimoni, dove erano la portata principale; alla vigilia di Natale e nella settimana santa si servivano come piatto «di magro». Si cucinavano anche al tempo del raccolto come augurio di buona sorte, e con i cjarsons le famiglie festeggiavano i cramârs che tornavano a casa per la fienagione o la vendemmia.

Cramârs, cannella e storia del nome

Silvia Marcolini fa risalire il nome al latino medievale calzone: in Friuli la forma çhalçons è attestata già alla fine del Trecento, legata fin da allora al gusto dolce. Nel libro «La cucina della Carnia», Pietro Adami considera questa pasta fresca una delle «innovazioni gastronomiche medievali», affinata nel Rinascimento quando la sfoglia dura e resistente lasciò il posto a una più sottile. Nessun documento o ritrovamento, però, fissa con certezza l'origine del piatto.

Le spezie appartengono a un'epoca successiva. I cramârs erano mercanti carnici che attraversavano a piedi le Alpi fra Venezia e Augusta, in Baviera, con spezie, medicinali e stoffe riposte nella crassigne, una cassettiera di legno a piccoli cassetti portata sulle spalle. Il loro secolo d'oro fu il Settecento, e allora, secondo Marcolini, la cannella sarebbe entrata nelle cucine carniche come recupero di rimanenze più che come acquisto. Al ritorno degli uomini, le donne raccoglievano dal fondo dei cassetti cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata o cacao e li univano a ciò che offriva la dispensa. L'uva passa arrivò dopo, e il cioccolato in una fase posteriore. Le patate sono l'ingrediente più giovane: si diffusero in regione solo dall'Ottocento, e la pasta che le contiene è quindi più recente della pasta matta.

Gianni Cosetti e le cinquanta ricette

Negli anni Settanta Cosetti, chef del ristorante Roma di Tolmezzo, volle mettere i cjarsons nel menu e chiese ai compaesani la ricetta tradizionale: si presentarono in 40, ognuno con una versione diversa. Il tentativo di trovarne una sola fallì, e il cuoco scelse quella della propria famiglia, portando comunque il piatto nella ristorazione. I gastronomi locali hanno contato oltre 50 ricette, fra dolci e salate. Secondo alcune fonti le versioni dolci sono le più antiche, mentre quelle salate si preparano soprattutto in primavera, quando nei prati spuntano le erbe spontanee.

Sulle montagne vicine i cjarsons hanno parenti senza carne, come i casunziei veneti e i Krofin sloveni; nella pianura friulana esiste invece una variante salata ripiena di carne. A Sutrio, paese ai piedi del monte Zoncolan, la Pro Loco dedica ogni anno al piatto una festa che mette a confronto le ricette delle vallate carniche. Nell'edizione del 2025 vi portarono le proprie versioni dieci paesi, affiancati dagli žlikrofi sloveni, ospiti del progetto GO! pasta sulla pasta ripiena.