Oliva Bianchera, l'olivo autoctono di San Dorligo della Valle e Muggia che resiste alla bora

L'oliva Bianchera, in sloveno Belica, è una varietà di olivo nata probabilmente fra San Dorligo della Valle e Muggia, sul Carso triestino, in una terra dove l'olivo si coltiva dai tempi dei Romani. La pianta, rustica e vigorosa, sopporta la bora e il freddo e dà un olio extravergine amaro e piccante, ricco di polifenoli.

La pianta: rami lunghi e foglie strette

L'albero allunga rami fruttiferi molto lunghi dal portamento assurgente, cioè rivolto verso l'alto: se nessuno li pota, salgono in altezza e scompongono la chioma. Un tempo i contadini li lasciavano crescere liberi di proposito, perché l'olivo faceva da palo ai filari di vite; in altri casi veniva messo a dimora solo in testa ai filari. Negli impianti moderni la potatura sfoltisce il centro della chioma, che prende così più sole, mentre la bora condiziona molto la forma data alla pianta. Le foglie sono di media grandezza, strette e lunghe.

I fiori si aprono nell'ultima settimana di maggio. La varietà è solo in parte autocompatibile, cioè si feconda soltanto in parte col proprio polline, e negli oliveti specializzati le si affiancano come impollinatori il Leccino e il Pendolino; sui terreni magri e ghiaiosi si associa il Grignano, su quelli freschi e fertili il Maurino. La Bianchera si riproduce per talea e soffre gli attacchi della mosca olearia e della tignola. Maturando, l'oliva passa dal giallo-verde chiaro al rossastro, con sfumature violacee.

Bora e gelo sul Carso triestino

La provincia di Trieste misura appena 211,78 chilometri quadrati, ma il suo clima cambia molto da un punto all'altro. Il golfo, all'estremità dell'Adriatico, è la parte più settentrionale e continentale del Mediterraneo; la bora soffia da est-nord-est, si infila nei varchi delle Alpi Giulie e fa calare la temperatura all'improvviso. Per questo la zona rientra nella «sottozona fredda» dell'olivo, dove la coltura è considerata «a rischio».

La Bianchera regge minime di -7 e -8 °C, i venti marini, i terreni calcarei e le potature energiche. Secondo Stelio Smotlak, referente Slow Food del Presidio, l'adattamento a inverni freddi e a forti escursioni termiche ha spinto la pianta a produrre polifenoli per difendersi. L'analisi del DNA condotta per la tesi di laurea di Natascia Riggi all'Università di Udine, nell'anno accademico 2003/2004, su piante di aziende del Friuli Venezia Giulia e della Slovenia, le ha trovate tutte della stessa cultivar e geneticamente omogenee.

Raccolta a mano e frantoio

Le olive maturano tardi e in modo scalare: si raccolgono dalla metà di novembre, all'inizio dell'invaiatura, cioè quando la buccia comincia a cambiare colore, e prima dei freddi del tardo autunno. Al frantoio arrivano perciò olive verdi o appena invaiate, che rendono spesso molto e talvolta toccano il 21-24% di olio.

La raccolta si fa sempre a mano, perché gli appezzamenti piccoli non lasciano spazio alle macchine, e richiede una certa forza: il peduncolo che lega il frutto al ramo è molto robusto. Smotlak paragona questi oliveti a «veri e propri orti di famiglia», curati pianta per pianta. Anche i frantoi sono pochi, e i coltivatori si servono pure di quelli oltre il confine con la Slovenia.

Un olio amaro e piccante

L'olio di Bianchera ha un profumo fruttato fresco e un gusto segnato dall'amaro e dal piccante; Smotlak lo definisce «pirotecnico». Il colore è giallo con riflessi verdi, e fra i sentori si riconoscono l'erba fresca, la mandorla, il pomodoro verde e la mela. L'acido oleico vale in media il 74,27%, fra un minimo di 72,05 e un massimo di 76,46%.

Nel test Rancimat, che ossida il grasso ad alta temperatura per misurarne la tenuta, solo la Bianchera mostra tempi di induzione nettamente più lunghi delle altre varietà: il suo acido linoleico varia meno del 10%, quello del Leccino cala dal 50 al 90%. In cucina accompagna carne, pesce, funghi e zuppe, ma va dosato con misura sui piatti delicati. Esperti e produttori lo consigliano anche per contrasto con cibi dolci, come la jota triestina e perfino il cioccolato.

Storia dell'olivo fra Trieste e Muggia

Furono i Fenici, durante la loro espansione commerciale, a piantare olivi sulla costa adriatica, e i Romani estesero la coltura fino a renderla redditizia; Marziale, Plinio e Strabone lodarono l'olio di queste terre, e da allora ogni podere triestino aveva il proprio torchio. Le testimonianze più antiche della Bianchera vengono da Muggia, da San Dorligo della Valle e dall'Istria; in alcune famiglie contadine la parola slovena «oljka», olivo, indica proprio questa varietà.

La gelata del 1929, più dura di quella del 1985, distrusse il 90% degli olivi della regione. Quella del 1956 azzerò la produzione d'olio del Friuli Venezia Giulia e fece chiudere tutti i frantoi: nel 1970 la provincia di Trieste contava soltanto 11 ettari di oliveto. La ripresa cominciò nel 1977, quando riaprì il Frantoio di Bagnoli, frazione di San Dorligo della Valle, e poco dopo nacquero i primi impianti moderni.

Tergeste DOP e Presidio Slow Food

Nel 2004 l'olio extravergine di Trieste ottenne la denominazione di origine protetta «Tergeste». Il disciplinare chiede almeno il 20% di Bianchera, completata da Garbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino o Pendolino; l'olio deve avere colore oro-verde, acidità non oltre 0,5 grammi per 100 grammi e almeno 100 mg/kg di polifenoli totali.

Il Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Friuli Venezia Giulia, riunisce invece chi produce extravergini di sola Bianchera, coltivata senza diserbo nella fascia che va dall'orlo dell'altipiano carsico ai colli del Breg e di Muggia, e frange le olive a non più di poche decine di chilometri dagli oliveti. Alla nascita del Presidio la regione contava circa 300 ettari di olivi, 45 dei quali in provincia di Trieste. Nel 2012 la Majenca, festa di primavera di Dolina, ospitò un concorso con oli di sola Bianchera e miscele con altre varietà.