Le osmize del Carso sono case contadine dell'altopiano carsico, fra Trieste e il confine sloveno, che a turno aprono le porte al pubblico per pochi giorni l'anno. La loro usanza risale almeno al Medioevo e fu regolata nel 1784 da un decreto dell'imperatore Giuseppe II d'Asburgo.
Che cos'è un'osmiza del Carso
Un'osmiza, in sloveno osmica, è il luogo dove i contadini vendono e fanno consumare sul posto il vino, le uova, i salumi e i formaggi che producono. Chi vi entra non trova un ristorante, un agriturismo o un'osteria: può essere una cantina, d'estate un cortile o un giardino, a volte una stanza dell'abitazione, senza insegna né menu. A condurla è la famiglia, senza lavoratori dipendenti.
Nella provincia di Trieste se ne contano circa cinquanta, sparse sull'altopiano che separa la città dal confine. Oltre frontiera sono meno numerose: compaiono lungo il Litorale sloveno e nella Valle del Vipacco, e nella parte slovena dell'Istria, a Capodistria e a Isola.
Frasca d'edera e frecce rosse sull'altopiano
L'osmiza aperta si annuncia appendendo all'ingresso della casa e agli incroci delle strade principali un ramo o un mazzo d'edera, spesso secca, detto in dialetto «frasca de vin». Frecce rosse di legno, piantate nel terreno o legate ai pali, indicano la direzione lungo le stradine fra i boschi e i muretti a secco.
Ogni casa apre a rotazione e per pochi giorni consecutivi: alcune due o tre volte l'anno, altre meno. Il periodo e la durata li sceglie il proprietario in base alla quantità di vino prodotto. Le osmize aprono in ogni stagione, e le più frequentate sono quelle d'autunno, al tempo della vendemmia.
Terrano, Vitovska e Malvasia nel quartino
Il vino viene sempre dalle vigne della famiglia, in una zona che ha una denominazione propria, la DOC Carso-Kras. Il Terrano è il rosso dell'altopiano: colore rubino intenso, acidità alta e tannini evidenti, arriva in tavola nel quartino di vetro e accompagna i salumi. La Vitovska nasce da un'uva autoctona a bacca bianca e dà un vino fresco, minerale per la roccia calcarea su cui crescono le viti; in molte osmize si versa naturale, senza filtrazione né stabilizzazione.
Completano la scelta la Malvasia, bianco più morbido e aromatico, e il Refosco, rosso alternativo al Terrano. Il bicchiere, in dialetto, si chiama bicer, e alcune case offrono anche la grappa.
Uova sode, salumi e kren in osmiza
In osmiza non si cucina: tutto è freddo e viene dall'azienda agricola. Le uova sode con sale e pepe si trovano ovunque e sono fra i pochi cibi cotti, insieme allo strudel di mele che qualche famiglia prepara. Sui taglieri di legno si allineano salame, lonza, prosciutto crudo e cotto, pancetta, lardo, ossocollo e socòl, il sottocollo del maiale. Fra i formaggi ci sono il tabor, il jamar stagionato in grotta, il liptauer, caciotte e tomini; le norme permettono di servire anche quelli di altre aziende agricole della regione.
Il tagliere si completa con sott'oli, cetrioli, sottaceti e kren, il rafano piccante grattugiato ereditato dalla cucina austroungarica, accanto al pane casereccio e al miele di casa. Ci si siede su panche di legno, nel cortile o sotto una pergola fra i filari, e la sosta si allunga spesso fra chiacchiere e canti. I triestini chiamano rebechin questo spuntino informale.
Storia delle osmize, da Carlo Magno al 1784
Alcuni storici fanno risalire l'usanza all'epoca di Carlo Magno, quando l'Istria e Tergeste passarono dai Bizantini al Regno franco: un'ordinanza del sovrano avrebbe concesso ai viticoltori di vendere direttamente il proprio vino, segnalandolo con una frasca d'edera. Un documento del 1430 attesta che i contadini di Prosecco, presso Trieste, consideravano esente da dazi il vino sfuso venduto sul posto.
Il decreto di Giuseppe II d'Asburgo restaurò quell'antico diritto. I contadini potevano vendere senza tasse, per otto giorni, il vino e i prodotti di casa, smaltendo le eccedenze della produzione, e fissavano da sé orari e prezzi. La casa doveva esporre una frasca ben visibile lungo la strada e sull'edificio, pena la confisca della merce. Da quegli otto giorni viene la parola osmiza: osem, in sloveno, significa otto. Sul versante italiano la legge non fissa più un numero di giorni, e le aperture seguono i regolamenti dei comuni dell'altopiano.
Osmice slovene, frasche friulane e Buschenschank
L'osmiza ha parenti in molte terre dell'ex Impero austroungarico. In Friuli si chiama semplicemente frasca, in Austria Buschenschank, da non confondere con gli Heuriger, e se ne trovano anche in Carniola.
In Slovenia le osmice hanno regole proprie: una casa può aprire al massimo due volte l'anno, per non più di dieci giorni ciascuna. Accanto al vino e ai salumi vi si servono anche piatti caldi semplici, come le minestre. Le stagioni principali sono la primavera e l'autunno, e le aperture si addensano a novembre, quando le botti vanno svuotate per accogliere il vino nuovo.
Domande frequenti
Come si arriva alle osmize del Carso da Trieste?
Dalla città si percorrono pochi chilometri fino all'altopiano, in direzione di Opicina, Monrupino, Duino-Aurisina e degli altri villaggi carsici.
Come si pronuncia osmiza?
Si pronuncia sempre con la zeta, osmizza, anche quando la parola è scritta nella grafia slovena osmica; anche la forma scritta osmizza è corretta.