Prosciutto di Sauris, il crudo affumicato col faggio a 1.200 metri

Il Prosciutto di Sauris è un crudo salato, affumicato e stagionato, protetto come IGP, che si produce soltanto nel comune di Sauris, a 1.200 metri nelle Alpi Carniche, in provincia di Udine. Nasce dall'incontro fra la salatura friulana e l'affumicatura con legna di faggio portata dai coloni carinziani e tirolesi del XIII secolo.

Le cosce e la concia del Prosciutto di Sauris

Le cosce fresche vengono da suini che devono nascere, crescere ed essere macellati in undici regioni del Nord e del Centro: soprattutto il Friuli Venezia Giulia, poi Veneto, Lombardia e Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria e Marche, fino a Lazio, Abruzzo e Molise. Le razze ammesse sono la Large White e la Landrace italiane e la Duroc italiana, nella forma migliorata dal Libro genealogico italiano, insieme a incroci selezionati per il suino pesante. Entro 30 giorni dalla nascita ogni maialino riceve su entrambe le cosce un tatuaggio col codice dell'allevamento e una lettera che indica il mese in cui è nato.

Dalla salatura al confezionamento, ogni passaggio si compie a Sauris. La coscia, rifilata da grasso e nervi, viene trattata con la «concia», un miscuglio di sale marino o salgemma, pepe e aglio; additivi e conservanti sono vietati. Il sale si dosa con parsimonia, perché in montagna era un bene scarso, ed è proprio questa misura a dare al prosciutto il suo sapore dolce.

Salatura e riposo secondo il disciplinare

Il disciplinare fissa in almeno 10 mesi il ciclo che va dall'arrivo della coscia al prosciutto marchiato, tutto entro il comune, e ne riserva almeno otto alla stagionatura naturale. Al prosciuttificio Wolf la coscia salata assorbe quasi tutta la concia in 19 giorni. Poi resta appesa per quattro mesi in locali che riproducono le temperature dei mesi fra dicembre e marzo, e in questo riposo perde il 20% dell'acqua prima di passare al fumo.

Fumo di faggio e finestre aperte

L'affumicatura si svolge in sale attraversate dal fumo, che entra dal basso e se ne va subito da un unico canale. Sotto queste stanze ardono tre camini alimentati soltanto con legna di faggio dei boschi della zona, e il fumo raggiunge la carne dopo essere stato raffreddato e depurato. Al Wolf la coscia resta nel fumo per sei giorni, poi torna a riposare.

La stagionatura avviene in locali dotati di piccole finestre, che gli addetti aprono e chiudono ogni giorno secondo il mese e l'ora, perché i prosciutti prendano direttamente l'aria di montagna. In questa fase le cosce vengono stuccate, lavate e unte: al sesto mese la superficie del taglio si copre di sugna, un impasto di grasso suino e farina di cereali che a fine lavorazione si toglie, e al Wolf vi si aggiungono sale e pepe, con farina di riso. Dall'azienda i prosciutti ripartono dopo 16 mesi, il minimo che si è data, o dopo 24 per la riserva.

Contrassegno a fuoco e aspetto al taglio

All'inizio della lavorazione ogni coscia riceve il sigillo di omologazione, a inchiostro indelebile o a fuoco, con la data in cui comincia la salagione, il mese scritto in numeri romani, e il codice del macello di provenienza. A stagionatura compiuta, sotto la vigilanza dell'organismo di controllo, i prosciutti vengono saggiati con la «puntatura», cioè il sondaggio dell'odore in punti precisi della coscia, con la percussione della cotenna, che non deve dare un suono sordo e vuoto, e con la palpazione. Quelli che superano l'esame ricevono il contrassegno a fuoco: la parola «Sauris» sormontata a sinistra da un profilo di montagna stilizzato e a destra da due alberi, impressa in alto sulla parte anteriore della culatta, vicino al gambo.

Intero con osso e privo dello zampino, il prosciutto pesa almeno 7,5 chilogrammi. La cotenna ha un colore uniforme noce dorato con riflessi arancioni, e la consistenza è soda ed elastica. Al taglio il magro appare rosso-rosato, mentre il grasso, bianco candido o appena rosato, corre in sottili venature e in una fascia esterna fra la carne e la cotenna, spessa da 1 a 4 centimetri. Il profumo è delicato, il gusto dolce, l'affumicato leggero. Si vende intero, disossato, a tranci o affettato in confezione; disossato o a tranci va chiuso sottovuoto.

In tavola e alla festa di Sauris

Al prosciutto si accostano i vini rossi freschi e morbidi, meglio se frizzanti come quelli da uve Lambrusco e Croatina; i vini molto acidi e sapidi, invece, ne esaltano il sale fino a lasciare in bocca un sentore metallico. Tra i bianchi secchi gli si abbina il Friulano, e in paese lo si serve con la Zahre Beer, la birra artigianale prodotta nello stesso comune. Lo accompagnano noci, melone e fichi, crostacei bolliti, una crema di peperone o un pane al cumino o al papavero; in cucina entra in gnocchi, tagliatelle e orzotti e nel ripieno dei ravioli.

Due fine settimana a metà luglio sono dedicati a Sauris in Festa, la festa del prosciutto. Nei borghi del paese si allestiscono punti d'assaggio con prosciutto, speck, gnocchi, frico con polenta, dolci e piccoli frutti, accanto a un mercatino di prodotti della montagna carnica e a una mostra-mercato in cui gli artigiani scolpiscono oggetti d'uso quotidiano.

Sauris, dalla dispensa d'inverno all'IGP

La tecnica nacque dal bisogno di far durare la carne nei lunghi inverni, in un paese dove il sale era difficile da procurare e il legname quasi illimitato; l'isolamento fra le montagne l'ha poi tramandata quasi intatta. I saurani raccontano che i loro nonni mettevano i prosciutti nei camini e dopo qualche giorno li tiravano fuori, ripuliti dalla fuliggine. Secondo la memoria della famiglia Petris, ogni casa allevava due o tre maiali e li lavorava a dicembre, il mese più freddo e dunque il più sicuro.

Il clima del paese si rivelò così adatto alla stagionatura che le famiglie dei centri vicini, abituate a fare i salumi in casa, portavano le loro cosce fin lassù a riposare. Il prosciutto si vendeva soltanto l'11 novembre, alla fiera di San Martino, dove passava di mano per baratto. Fra i norcini del paese c'era Pietro Schneider, detto «Wolf», nato a Sauris nel 1862, che preparava prosciutti e salumi coi metodi tradizionali.

Dopo la seconda guerra mondiale comparvero i primi laboratori artigianali, diventati industriali solo in seguito. Giuseppe Petris, nipote di Schneider, faceva il camionista per metà dell'anno e portava i prosciutti a valle, costruendosi una rete di clienti; davanti alle famiglie che lasciavano il paese in cerca di lavoro, nel 1962 avviò la produzione del prosciuttificio Wolf, il primo a proporre sul mercato il Prosciutto di Sauris. La domanda di protezione presentata dall'Italia uscì sulla Gazzetta ufficiale dell'Unione europea l'11 agosto 2009 e, senza opposizioni, la Commissione registrò l'Indicazione geografica protetta col regolamento n. 320 del 19 aprile 2010. In quel 2009 si erano prodotti oltre 40.000 prosciutti.