Ribolla Gialla: il vitigno antico e i vini macerati di Oslavia, a Gorizia

La Ribolla Gialla è un vitigno a bacca bianca molto antico, coltivato sulle colline delle province di Gorizia e di Udine e, oltre il confine, in Slovenia col nome di Rebula. Sulla collina di Oslavia, a Gorizia, sette cantine ne ricavano vini fermentati a lungo sulle bucce, diventati l'emblema del paese rinato dopo la Grande Guerra.

Il vitigno e le sue colline

La pianta è vigorosa, matura tardi e dà i risultati migliori in collina. La fascia in cui si coltiva parte dalle alture di Tarcento e, passando per il Carso, arriva fino all'Istria; sul versante sloveno la varietà è diffusa soprattutto nella Primorska. Accanto alla gialla esiste una Ribolla verde, ritenuta di minor pregio e per questo meno piantata.

Nella versione più diffusa l'uva dà un vino di corpo leggero e di acidità spiccata, giallo paglierino tenue con lievi riflessi verdi. Il profumo è floreale, il sorso secco, con un'entrata che ricorda gli agrumi. È la Ribolla tipica del Collio, la zona collinare goriziana i cui bianchi sono conosciuti per la pulizia e l'eleganza.

La macerazione sulle bucce a Oslavia

Oslavia ha scelto la strada opposta. La sua tradizione si fonda sui vini macerati, chiamati anche orange wine: si ottengono da uve bianche lavorate come se fossero rosse, e talvolta fermentano in anfora, come si fa da secoli in Georgia. Il pioniere della loro versione moderna fu il vignaiolo friulano Joško Gravner. Le sette cantine del paese, distese lungo appena tre chilometri di strada, condividono un principio, la macerazione fermentativa sulle bucce, e lo interpretano ciascuna con un proprio metodo.

La durata del contatto con le bucce varia da casa a casa. Per la Ribolla del 2015 La Castellada l'ha prolungato per sessanta giorni, e ne è uscito un vino che profuma di resina, sottobosco, fiori secchi, nocciole, bergamotto e fieno, con una fitta trama tannica. Da Radikon una fermentazione sulle bucce di otto-quattordici giorni, usata per il pinot grigio Sivi, è considerata breve rispetto a quelle dei vini principali della cantina. Gravner fa fermentare in anfora anche i rossi, e per la sua Ribolla del 2011 Mateja Gravner, presentandola a nome della cantina, ha dato la spiegazione più semplice: «il vino per trent'anni da adesso».

Ribolla Gialla in tavola

Il vino fresco si accompagna a piatti leggeri e delicati: antipasti freddi con salse al limone, zuppe e vellutate, paste condite con verdure, pesce e formaggi freschi. La sua acidità regge bene i cibi poco strutturati.

Dall'uva nascono anche altri prodotti. La Premiata Distilleria Pagura ne distilla una grappa in alambicco discontinuo a caldaiette a vapore, la lascia affinare un anno in cisterne d'acciaio e la imbottiglia a 43 gradi senza zuccheri aggiunti. A Oslavia, in casa Radikon, le vinacce della Ribolla entrano persino nella pasta: la farina impastata con esse diventa tagliolini al ragù bianco.

Dalle carte del Trecento al DNA

La Ribolla è nota in Friuli dal Trecento, e i documenti la citano per tutto il Trecento e il Quattrocento. Secondo un'ipotesi degli studiosi, nel Medioevo i viaggiatori che percorrevano la via delle spezie fra l'Impero bizantino e Venezia, di cui il Friuli era una tappa, avrebbero portato in regione viti dai Balcani e dall'Anatolia.

Alla fama dei secoli passati seguì un lungo declino. Nell'Ottocento la fillossera, un insetto parassita della vite, devastò i vigneti, e molti proprietari del Friuli, del Collio e della valle del Vipacco ripiantarono vitigni francesi come il merlot e il sauvignon. Il primo Novecento fu un periodo difficile per la produzione, e negli anni Sessanta la Ribolla cedette spazio al Tocai friulano, ai pinot bianco e grigio, al traminer e al riesling.

Sulla parentela del vitigno ha fatto luce la genetica. Le analisi del DNA del 2007 e del 2008 smentirono la teoria che lo voleva nato in Grecia come Robola. Nel 2012 un gruppo di scienziati italiani, sloveni, greci e svizzeri accertò che Ribolla Gialla e Rebula sono la stessa cultivar, con genotipi identici su tutti i 35 marcatori esaminati, mentre la Robola dell'isola di Cefalonia è solo una parente stretta.

Oslavia e i sette produttori della Ribolla

Durante la Prima guerra mondiale Oslavia fu livellata in quindici mesi insieme alla sua collina, che la corrispondente di guerra Alice Schalek descrisse come una «collina morta». Il paese rinacque allineato lungo una strada, accanto al Sacrario Militare, eretto per accogliere i resti di 57.000 caduti, e i superstiti ripartirono dalla terra e dalla vite.

Sei cantine fondarono l'Associazione Produttori Ribolla di Oslavia, l'APRO; in seguito se ne aggiunse una settima. I soci sono Dario Prinčič, Fiegl, Gravner, Il Carpino, La Castellada, Primosic e Radikon. L'associazione ha dedicato un volume ai vignaioli storici del paese, ha proposto un disciplinare di produzione in vista di una DOCG autonoma o di una sottozona e si è data come simbolo un acino arancione tagliato in sezione.

Lo stesso acino segnala il percorso delle panchine arancioni, un anello di 12 chilometri che parte dal Sacrario e corre fra vigne e boschi, coi filari che in autunno si accendono di rosso. Ogni panchina rappresenta una delle sette cantine e si affaccia su Gorizia. Il sentiero tocca la Banca della Ribolla di Oslavia, un vigneto piantato accanto all'Obelisco dei Quattro Generali su un terreno prima coperto di rovi: le sue 225 barbatelle conservano il patrimonio genetico della Ribolla del paese, e i promotori lo presentano come il primo archivio genetico territoriale d'Italia. Per questi vini la ditta friulana Italesse ha disegnato anche un calice, il «T-made 95 Oslavia», soffiato a mano da maestri vetrai boemi.