Zore è una località montana di Taipana, posta in cima alla valle del torrente Cornappo, vicinissima al confine sloveno. Dal 2008 dà il nome all'azienda agricola di Alessia Berra, che alleva circa cento capre camosciate delle Alpi e col loro latte crudo fa a mano formaggi, ricotte e yogurt.
Il nome di Zore e la valle del Cornappo
Nel dialetto del posto la parola zore significa alba, un termine di buon auspicio. Il sole, infatti, sorge proprio dalle montagne di Zore, e la fondatrice dell'azienda lega il nome all'alba che vede ogni mattina insieme alle capre, prima che il sole illumini i campi del pascolo. Più in basso si stende Taipana, piccolo borgo a 25 chilometri da Udine, capoluogo di un comune fatto di borgate sparse sui versanti. La sede dell'allevamento è indicata a Platischis, frazione di Taipana nell'Alta Valle del Torre. Il punto più alto della strada, a Zore, tocca i 766 metri.
La valle del Cornappo comprende il territorio di Taipana: i villaggi sono piccoli, immersi nei boschi, e i loro nomi sloveni raccontano la natura e la storia dei luoghi. Nelle osterie e negli agriturismi della valle si servono piatti della cucina locale, e il formaggio di capra è fra i più conosciuti e apprezzati.
Alessia Berra e la nascita dell'azienda
Alessia Berra è originaria di Taipana e si è laureata in Scienze naturali all'Università di Padova. Nel 2008, quando non aveva ancora trent'anni, tornò nei luoghi dell'infanzia e avviò da zero l'azienda: «Le nostre sono state a lungo zone abbandonate […]. Io volevo invertire la rotta». Il primo passo fu un regalo di compleanno, tre caprette accompagnate da un biglietto che non lasciava scelta: «Ora non ti puoi tirare indietro». Seguì un lungo apprendistato a «Capramica», un allevamento di Pinzano, prima di accedere ai finanziamenti europei.
La scelta delle capre aveva uno scopo preciso: recuperare terreni in disuso e rigenerarli come pascolo. Berra racconta di aver ricevuto dalla nonna i saperi del mestiere, trasformando l'agricoltura di sussistenza in un lavoro nuovo. In poco più di dieci anni l'impresa creò tre posti di lavoro. Tredici anni dopo la fondazione, nelle valli vicine erano nate diverse aziende di formaggi caprini sul modello di Zore, tanto da far parlare di una «nuova tradizione» gastronomica della zona.
Le capre camosciate e le stagioni
Le capre appartengono alla razza camosciata delle Alpi, scelta perché dà un latte di qualità. Vivono in una grande stalla e da maggio a ottobre escono al pascolo, mentre in inverno mangiano fieno biologico. I pascoli, certificati biologici, sono gestiti a rotazione con un recinto mobile, che sposta gli animali dove l'erba è fresca e abbondante.
L'allevamento segue il ciclo naturale della specie. Le capre vanno in calore e restano gravide a fine estate; dopo cinque mesi, fra gennaio e febbraio, arrivano i parti, e la lattazione dura circa nove o dieci mesi. Poi vengono messe «in asciutta», cioè non si mungono più, per farle riposare in vista del nuovo parto. Ognuna ha un nome, come Bigia, Bianchina e Fiocco di neve. Le capre si mungono due volte al giorno, la mattina presto e la sera, al rientro dal pascolo.
I formaggi di Zore dal latte crudo
L'intera filiera sta nelle mani dell'azienda, dalla sala di mungitura al caseificio fino alla vendita diretta. Il latte si lavora soltanto crudo, perché all'assaggio si riconoscano le erbe del pascolo, e ogni passaggio, dalla caseificazione alla stagionatura, si compie a mano, senza conservanti, addensanti o additivi chimici.
La gamma va dai formaggi a lunga stagionatura, come il Latteria, all'erborinato Fiocco di Neve, passando per formaggelle anche aromatizzate, stracchino, caprino morbido, robiola e covoni al carbone vegetale. Alcune forme si affinano in foglie di castagno o nel fieno. La ricotta di capra esce fresca, stagionata o affumicata; completano la produzione yogurt e kefir, salami e salsicce di capra, sciroppo di sambuco e creme a base di latte caprino. Il caseificio fa parte della Strada del Vino e dei Sapori.
La formaggella Zore in tavola
La formaggella nasce da tre soli ingredienti: latte di capra crudo, sale e caglio. È un formaggio a pasta morbida, di forma cilindrica, con un diametro di 12 centimetri, un'altezza di 6-7 e un peso fra 600 e 800 grammi; stagiona almeno sette giorni e si conserva fra 4 e 12 gradi. La pasta è bianca, elastica e un po' adesiva, talvolta con una leggera occhiatura, cioè con piccoli buchi, e il sapore è dolce.
Si mangia così com'è, oppure accompagna primi piatti di carne o di pesce con verdure sott'olio. Si sposa con vini bianchi e rossi della tradizione e con la birra agricola, mentre come aperitivo si serve con confetture e miele.
Domande frequenti
Come si arriva a Zore?
La salita più comoda parte da Nimis e risale per quasi otto chilometri il torrente Cornappo, poi imbocca la SP38 verso Taipana e supera il paese. A Zore si sale anche dalla Slovenia, passando per la Sella San Antonio, e da sud, partendo dalla zona di Attimis.
In quali mesi mancano i formaggi freschi di Zore?
In dicembre e gennaio i prodotti freschi sono difficili da trovare, perché il ritmo della produzione segue quello delle capre.