L'asparago bianco è la primizia della primavera veneta: si coglie sotto terra, prima che veda il sole. Il più famoso, coltivato a Bassano del Grappa nel Vicentino, ha la DOP ed è nato secondo una storia da una grandinata; nel Trevigiano ci sono il Badoere e il Cimadolmo. Si mangiano con le uova.
Asparago Bianco di Bassano
L'Asparago Bianco di Bassano DOP si raccoglie quando il germoglio sta ancora sotto la superficie del campo, ed è bianco proprio perché cresce interrato: appena colto ha solo un velo rosa, l'unico colore permesso, perché anche il minimo verde lo declassa. È lungo fra 18 e 22 centimetri, con un diametro di almeno 11 millimetri, dritto, intero, con l'apice serrato, tenero e non legnoso, e ha un gusto dolce-amaro che lo distingue dagli altri asparagi. Il Consorzio di tutela dell'Asparago di Bassano controlla che i produttori rispettino il disciplinare.
La pianta viene dalla Mesopotamia, era nota agli Egizi e per molto tempo la si usò solo come medicina. Il Bassanese ne fa vanto e mercato da secoli: già nel 1534 le cronache veneziane annotano la spesa per asparagi bianchi destinati alle mense dei dogi. Nella sua «Cena di Emmaus» il pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta, vissuto fra il 1682 e il 1754, mise in bella vista un piatto di asparagi cucinati all'uso tradizionale di Bassano. Si mangia fra aprile e giugno, e a Bassano si dice: «quando a Bassan vien primavera se verze la ca' e la sparasera».
Grandinata e sant'Antonio
Sull'origine dell'asparago bianco si raccontano due storie. La prima la riporta il libro «L'Asparago di Bassano», pubblicato a Vicenza da Neri Pozza nel 1979: intorno al Cinquecento una violenta grandinata avrebbe distrutto la parte delle piante fuori dalla terra, e il contadino, colto quello che restava sotto, la parte bianca, si sarebbe accorto che era buono; da allora l'asparago si raccoglie prima che spunti.
La seconda è una leggenda: sant'Antonio di Padova avrebbe portato i semi di ritorno dalle missioni in Africa, per ammansire il feroce tiranno Ezzelino da Romano, addolcendone gli appetiti con l'asparago: tornando a Padova lungo la strada fra Bassano e Nove, avrebbe seminato l'asparago fra le siepi, in una terra che la leggenda vuole fra le più fertili per questa coltura.
Asparagi della Marca, Badoere e Cimadolmo
Anche la provincia di Treviso, la Marca trevigiana, è terra di asparagi bianchi, e paesi come Cimadolmo e Morgano, con la sua frazione Badoere, hanno sostituito l'allevamento dei bachi da seta con la coltivazione dell'asparago. L'Asparago di Badoere IGP si diffuse come coltura specializzata subito dopo l'ultima guerra, con la trasformazione delle mezzadrie, e nel 1968 nacque la Mostra provinciale dell'asparago. È dritto, bianco con l'apice molto chiuso, dolce, con un lieve aroma di spiga di grano matura. Ha l'IGP dal 2010 e si coltiva solo in 15 comuni fra le province di Treviso, Padova e Venezia.
L'Asparago Bianco di Cimadolmo IGP lo cita già un testo del 1679, i «Cento e dieci ricordi, che formano il buon fattore di villa», conservato negli archivi del Comune di Cimadolmo; cresce sui terreni sabbiosi e limosi lasciati dal Piave, e fu il primo asparago in Europa ad avere il marchio IGP. Nel 2006 fu istituita la Strada dell'Asparago.
Sparasi e ovi, la ricetta di tradizione
La ricetta che esalta di più l'asparago bianco è anche la più semplice, gli asparagi con le uova, che in dialetto si dice «sparasi, e ovi, sale e pevare, oio e aseo». Si pelano gli asparagi, si legano in mazzetti e si cuociono in piedi, con le punte fuori dall'acqua che cuociono al vapore; intanto si fanno le uova, sode o bazzotte, col tuorlo ancora morbido. Ognuno, nel piatto, si fa la sua salsa schiacciando l'uovo con olio, aceto, sale e pepe, e ci intinge gli asparagi.
C'è poi la salsa alla bassanese, in cui le uova sode si frullano con olio, aceto e sale: è legata al pranzo di Pasqua, e fino alla metà del Novecento accompagnava anche il carré di maiale irrorato di brandy, un piatto che pochi si potevano permettere. L'Asparago di Badoere va anche nel risotto, il risoto de sparasi de Badoere, in frittata e nelle torte rustiche.
Mostre di primavera
A Bassano del Grappa, in aprile, si tiene la Mostra dell'Asparago. Nella Marca la rassegna Germogli di Primavera, nata nel 2008, riunisce le mostre fra marzo e maggio dedicate al Badoere e al Cimadolmo: a Badoere di Morgano, a Cimadolmo e in altri paesi fra le terre di Treviso e Venezia.