Il bàcaro è l'osteria di Venezia: un locale piccolo, pochi sgabelli, il bancone coi cicheti e un bicchiere di vino che qui si chiama ombra. Il nome verrebbe da un vino pugliese a buon mercato, e prima dei bàcari c'erano le malvasie della Serenissima.
Bàcari di San Polo e Cannaregio
I bàcari sono sparsi in tutta Venezia, ma i più fitti stanno nei sestieri di San Polo e di Cannaregio. San Polo, oltre il ponte di Rialto, è il sestiere più ricco di botteghe e di bàcari, e ha il mercato del pesce e della verdura. Dentro un bàcaro, oltre agli sgabelli, ci sono le vetrine coi cibi in mostra; i più caratteristici si nascondono nelle calli più strette, e li frequentano i veneziani che si ritrovano con gli amici per il cicheto.
Per i veneziani l'«andar per bacari» è un rito sociale più che un aperitivo: un bicchiere di vino della casa e un boccone di cucina lagunare, poi un'altra osteria. È il giro dee ombre, il percorso fra diverse osterie con un piccolo calice di vino e un cicheto a ogni tappa.
Malvasie, furatole e fritolini
Prima dei bàcari, a Venezia si beveva nelle malvasie. Durante la Repubblica, quando la nobiltà non aveva ancora vigne in terraferma, i vini arrivavano da oltremare: i nobili bevevano cipro, malaga, xérès e madera, il popolo malvasia, marsala e baccaro. I locali popolari erano un grande stanzone con tavole, sedie e botti, e stanzette separate per gli innamorati; vi si vendevano la malvasia greca e il baccaro pugliese, e i due vini diedero il nome alle osterie. Il doppio nome valeva fuori dalla laguna, nelle città della terraferma veneta. Accanto c'erano le furatole, bettole annerite dai fumi dei focolari, e i fritolini, che dal Settecento distribuivano cartocci di pesce appena fritto. Le malvasie erano rivendite di vini di qualità.
Vini da Trani e vin da bàcaro
Luigi Divari, pescatore, pittore e studioso della laguna, racconta nel libro «Quattro risi» che i vini a Venezia arrivavano anche dal mare: sui trabaccoli carichi di vino risalirono dal Salento alcuni pugliesi decisi a fare gli osti, e in qualche sestiere misero sulla porta del loro locale l'insegna «Vini da Trani». E c'è chi fa venire da qui anche il nome: bàcaro, il nome generico dell'osteria veneziana, deriverebbe da «vin da bàcaro», un vino a buon mercato e da far baldoria che arrivava da Trani. Era un commercio adriatico antico, quello del baccaro pugliese già bevuto al tempo della Repubblica, che si rinnovò dopo l'unità d'Italia, quando si ridisegnarono le barriere doganali. Se baccaro abbia a che fare con Bacco, nessuno lo sa: in materia di vini, le parentesi filologiche fanno presto a perdere la testa.
Ombra de vin
Nel Veneto, per chiedere un bicchiere di vino al banco, si dice «mi dia un'ombra». La spiegazione più raccontata porta in piazza San Marco: nel Medioevo i venditori di vino avevano lì i loro banchi, e per tenere fresco il vino spostavano banchetti e damigiane seguendo l'ombra del campanile; i clienti dicevano «andiamo all'ombra», e l'espressione è rimasta. Si racconta anche che l'ombra fosse un'unità di misura, la quantità minima. E c'è chi ne dà spiegazioni più fantasiose: i pittori che frequentavano le osterie e vedevano l'ombra del vino sulla tavola, il pudore di un tempo in cui bere vino sembrava volgare, il poco di ombra che il vino getta sulle idee tristi.
La più storica guarda ai vini: nell'Ottocento i vini veneti erano bianchi e leggeri, e nel bicchiere non facevano ombra. L'ombra apparve nella seconda metà del secolo, quando le malattie della vite arrivarono anche nelle vigne venete e si importarono vini rossi e densi, soprattutto dalle Puglie, che sulla tavola l'ombra la facevano. Da allora, in ogni osteria del Veneto, si chiede «un'ombra»: il bicchiere della casa, di solito alla spina.
Cicheti sul bancone
Nei bàcari i cicheti stanno in piattoni allineati sui banconi: polpette e fritture, pesce fritto e polipetti, carciofini, frittatine e mezze uova con l'acciughetta, accanto al fegato, alla milza, ai nervetti e al musetto con la polenta. Il cicheto si accompagna con un calice di vino, o con uno spritz.
Spritz degli austriaci
Lo spritz nacque nelle malvasie e nelle osterie al tempo della dominazione asburgica. I soldati austriaci di stanza a Venezia, imitando i veneziani, andavano a bere un bicchiere di vino; non conoscendo la lingua chiedevano uno spritz, e siccome il vino delle mescite veneziane era molto più forte del loro, se lo facevano allungare con l'acqua: così nacque lo spritz liscio. I veneziani, che quella bevanda non la gradivano, la rinforzarono più tardi con il bitter o il Select. Lo spritz della tradizione si serve nel bicchiere da ombra, con mezza fetta d'arancia e un'oliva, accompagnato dai cicheti.