La Casatella Trevigiana: il formaggio fresco nato in casa dei contadini, dalle formagiele del doge alla DOP

La Casatella Trevigiana è il formaggio fresco della provincia di Treviso, a pasta morbida, bianca e fondente, fatto col latte di mucca. È nata nelle case dei contadini, era già nota ai veneziani nel Seicento e dal 2008 è una DOP che si può produrre solo nel Trevigiano.

Formaggio nato in casa

Il suo posto d'origine è la casa: la facevano le famiglie contadine. Nella pianura trevigiana una parte dei campi è sempre servita a produrre erba e fieno per il bestiame, e nelle piccole aziende agricole di un tempo le vacche davano lavoro, carne, latte e letame. Quando il latte superava il bisogno della famiglia, lo si consegnava alle latterie turnarie o cooperative che c'erano in ogni paese, oppure lo si lavorava sul posto per ricavarne ricotta, burro e formaggio.

In casa bastava poco: di solito il latte, scremato prima per fare il burro, si scaldava in un paiolo di rame sopra il fuoco del focolare. Ogni famiglia otteneva così un formaggio suo, che dipendeva dal metodo e da quanto latte c'era, a volte munto in stalle diverse: da una casa all'altra cambiavano il gusto, il peso, il grasso, la consistenza e i giorni di maturazione.

Formagiele del doge

Le prime testimonianze scritte di questo formaggio nell'entroterra della Repubblica di Venezia sono del Seicento. In una delle satire veneziane, stampata a Venezia nel 1671, un poeta loda la schiettezza della vita semplice e i cibi di puro latte di vacca, «recote e formagiele, cibi da licarse i dei». Le formagiele tornano nel 1789, fra i doni del doge all'arte dei fruttajuoli. Quell'anno, il primo di agosto dopo la sua nomina, i fruttajuoli avevano regalato al nuovo doge 480 meloni; poco dopo il doge Ludovico Manin ricambiò con diversi prodotti dei campi, fra cui 24 formagiele.

Prestanza del latte

Nella crisi di fine Ottocento, nelle famiglie contadine più povere, con una o due mucche al massimo, la padrona di casa faceva il formaggio col poco latte tolto al consumo di ogni giorno. Se non bastava, lo chiedeva in prestito alla famiglia vicina, e poi lo restituiva: questa forma antica di cooperazione si chiamava prestanza del latte. La Casatella era spesso l'unico companatico, con la polenta. La migliore era quella d'inverno, perché le vacche nutrite col fieno davano un latte più grasso, più adatto ai formaggi molli.

Pasta morbida e la DOP

La Casatella Trevigiana DOP ha una pasta lucida e morbida, che si scioglie in bocca, di un bianco che va da quello del latte a quello della crema; può avere qualche occhio minuto, ma non è un formaggio da spalmare. La crosta manca o si avverte appena, il profumo ricorda il latte fresco e il sapore è dolce, con una punta acidula. Le forme sono cilindriche e di due misure: la piccola pesa da 0,20 a 0,70 chili, mentre la grande, detta talvolta Casata, va da 1,8 a 2,2 chili e misura da 18 a 22 centimetri di diametro.

Il latte è intero e solo vaccino, delle razze Frisona, Pezzata Rossa, Bruna e Burlina, quest'ultima una razza autoctona del Veneto, e si può pastorizzare. Scaldato fra 34 e 40 gradi, riceve un innesto di fermenti della zona e poi il caglio bovino, che lo rapprende in un tempo fra 15 e 40 minuti. La cagliata si taglia prima a croce, riposa quasi un'ora perché perda parte del siero, poi si rompe in granuli grandi come una noce e va negli stampi cilindrici forati. Dopo la salatura, le forme maturano in cella fra 2 e 8 gradi per 4-8 giorni, girate almeno ogni due giorni.

La zona di produzione è solo la provincia di Treviso: lì devono stare le stalle e lì si fa il formaggio, perché fra la raccolta del latte e la lavorazione non devono passare più di 48 ore. Il Consorzio di tutela è nato il 19 febbraio 2001, coi soci tutti trevigiani, cooperative, caseifici privati e l'associazione degli allevatori; ha chiesto la DOP lo stesso anno, e l'Unione Europea l'ha iscritta nel registro il 2 giugno 2008. La Casatella va con gli asparagi bianchi di Cimadolmo, e col Prosecco come stuzzichino.