Nella Sacca degli Scardovari, nel Delta del Po veneto, a Porto Tolle, in provincia di Rovigo, si allevano la Cozza di Scardovari, il primo mollusco italiano a ottenere la DOP, e l'Ostrica Rosa. Crescono dove l'acqua dolce del fiume incontra quella salata dell'Adriatico, fra le cavane dei pescatori.
Sacca degli Scardovari
La Sacca degli Scardovari è la laguna più ampia del Delta del Po veneto, nella parte più a sud, nel comune di Porto Tolle. È un grande bacino di circa 3.200 ettari, profondo in media un metro e mezzo, che entra per chilometri nella terra: lo proteggono dal mare sottili lingue di terra e banchi di sabbia, e comunica con l'Adriatico da due bocche. Qui, dove cresce la cozza, l'acqua dei fiumi incontra quella del mare e la salinità cambia di continuo.
Scardovari, piccolo borgo di pescatori dalle case colorate coi camini a dado, è la frazione più importante del comune per l'economia, e prende il nome dalla scardova, un pesce che verso la fine del Settecento abbondava nella zona. Tutto intorno alla sacca ci sono le cavane, le case dei pescatori sospese sull'acqua sui pali, con le barche colorate legate sotto.
Le peociare e le cooperative di Porto Tolle
Qui si raccolgono le vongole e si alleva la cozza nelle peociare, come si chiamano gli allevamenti nella Sacca. La forma della laguna la rende adatta all'acquacoltura, e la prima cooperativa di pescatori nacque già nel 1936. L'allevamento è familiare o associato, si lavora soprattutto a mano e la tecnica passa di padre in figlio. Il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine, nato nel 1976 per riunire le 14 cooperative di pescatori della zona, gestisce tutta la produzione e ne garantisce la tracciabilità. Alla qualità contribuiscono il clima, il sole e la temperatura dell'acqua. Contano anche le correnti della laguna, le maree, la torbidità e le acque dei fiumi.
Cozza di Scardovari DOP
La Cozza di Scardovari è una cozza polposa, dalla forma allungata e dalla conchiglia nero-violacea. Rispetto alle cozze di altri allevamenti e del mare aperto ha una parte da mangiare più grande e più morbida, e una carne meno salata e più dolce, perché povera di sodio. Il riconoscimento europeo della Denominazione d'origine protetta arrivò nel 2013, a coronare l'affermazione sul mercato cominciata negli anni Ottanta. Si cucina alla marinara, nelle zuppe di pesce, gratinata al forno, e si mangia anche cruda; il periodo ideale va da aprile a settembre. Alla fine di maggio la Pro Loco organizza a Santa Giulia di Porto Tolle la Sagra della Cozza.
L'Ostrica Rosa del Delta
Nella stessa laguna si alleva l'Ostrica Rosa, detta «Perla del Delta». L'allevamento nacque dall'accordo fra Alessio Greguoldo, allevatore di cozze della Sacca, e il francese Florent Tarbouriech, che cercava un socio fra i pescatori: dopo sei anni di prove, la prima Perla del Delta arrivò nel 2016. Il metodo brevettato da Tarbouriech imita le maree: le ostriche, incollate su corde lunghe 2 metri, pendono da pali motorizzati che le calano in acqua e le tirano fuori, mossi da pannelli solari e impianti eolici. Esposta al sole, la conchiglia prende la sfumatura rosa che dà il nome all'ostrica, e grazie al forte ricambio d'acqua del Delta il mollusco cresce in 18 mesi.
Cozze, Ostrica Rosa e pesce azzurro si ritrovano in tavola alla Festa del Riso di Porto Tolle, coi risotti fatti col riso del Delta.