La cucina padovana è di origine contadina e usa prodotti freschi. I suoi piatti più noti sono i bigoli, i secondi a base di gallina padovana e la torta pazientina; e poi ci sono i folpi di piazza della Frutta, il Dolce del Santo e lo spritz delle piazze.
La corte padovana
La tradizione gastronomica di Padova nasce dall'orto e dalla corte, l'aia delle case di campagna: la gallina padovana a gran ciuffo, il coniglio, la faraona, il pollo, l'anatra, gli insaccati. Il Grana, l'Asiago e il Montasio arrivarono nel Padovano con gli sfollati dell'Altopiano di Asiago e del Piave, durante la Prima guerra mondiale.
Dal territorio vengono anche il prosciutto Veneto Berico Euganeo, il radicchio e l'asparago, e i vini dei Colli Euganei, di Merlara, delle Corti Benedettine e della Riviera del Brenta, lodati già da Petrarca e da Ruzante. Il Padovano ha lagune e valli, colline, fiumi e pianura, e la cucina ne prende una grande varietà di ingredienti; nel Parco dei Colli Euganei corre la Strada dei Vini, fra cantine e agriturismi. Fra i vini padovani ci sono Merlot e Cabernet, il Fior d'Arancio dei Colli Euganei, lo Chardonnay e il Friularo delle cantine del Conselvano.
Bigoli, gallina e baccalà
Il primo piatto che si deve assaggiare sono i bigoli, una pasta lunga simile a un grosso spaghetto, fatta nella ricetta originale con il torchio. Il condimento più tipico è il ragù d'anatra, cotto a lungo, che ne fa il piatto simbolo della città; si trovano anche con la lepre, con il cinghiale, in salsa con le sarde o con il ragù di gallina, fatto con cipolla, vino rosso e pomodoro. Ci si beve un bicchiere di rabosello. Fra i primi della tradizione ci sono anche le tagliatelle con radicchio e pancetta e il risotto con i rovinassi, funghi selvatici comuni in Veneto.
La gallina padovana è una razza antica, riconoscibile dal grande ciuffo di piume sulla testa, ed è fra i presìdi Slow Food del Veneto. In cucina diventa gallina imbriaga, marinata e cotta lentamente nel vino rosso; nelle cucine di campagna si prepara anche in saor, rosolata e cotta con le verdure, poi disossata e alternata a strati con cipolla bianca, aceto, uvetta e pinoli; si può preparare con qualche giorno di anticipo.
Fra gli altri piatti della tradizione ci sono il baccalà alla padovana, cotto con cipolla, pomodoro, olive e pinoli, i risi e bisi, il risotto con i piselli che deve restare morbido, «all'onda», la faraona in tecia, cotta in casseruola con verdure, vino e spezie, e il gran bollito misto, con manzo, cappone, lingua e vitello serviti con senape, salsa verde e rafano. Pur essendo nato a Vicenza, a Padova è diffuso anche il baccalà alla vicentina, cotto nel latte con acciughe e cipolla.
I folpi di piazza della Frutta
Il rito più padovano si consuma in piedi. In piazza della Frutta, nel «canton de le busie», l'angolo sotto il Palazzo della Ragione dove i mercanti si trovavano a contrattare, dal bancone della Folperia escono piatti di folpi caldi, i piccoli moscardini presi sul fondo sabbioso della laguna, insieme ad altri molluschi e pesciolini. Si mangiano sul posto, magari con un'ombra di vino presa al bar accanto. A casa i folpetti si cucinano anche in umido, con aglio, prezzemolo, vino bianco e pomodoro, e si mangiano col pane per raccogliere il sugo.
Sotto lo stesso palazzo c'è il Sotto Salone, presentato come il mercato coperto più antico d'Europa: due corridoi di botteghe storiche, salumerie, macellerie e bar, con il baccalà in tutte le versioni e banchi di formaggi e prosciutti. Le piazze delle Erbe e della Frutta, ogni mattina, sono mercati all'aperto. Al Caffè Pedrocchi è nato il caffè alla menta, con espresso, panna, cacao amaro e menta: si beve in una tazza da cappuccino, senza zucchero, e viene servito senza cucchiaino.
Pazientina e Dolce del Santo
La torta pazientina è il dolce di Padova. Le sue origini si fanno risalire al 1600, e il nome viene forse dalla pazienza che serve per prepararla, o forse dal convento in cui sarebbe nata, dove si facevano anche altri dolci chiamati «pazienze». È una torta a strati: dischi di pasta bresciana con le mandorle, pan di Spagna bagnato al rum, crema allo zabaione fatta col marsala, cioccolato gianduia fuso, e sopra scaglie di cioccolato e zucchero a velo. Va mangiata dopo uno o due giorni, quando le creme hanno ammorbidito la pasta. È uno dei tre piatti padovani con la ricetta depositata alla Camera di Commercio, e nel 1999 la sua preparazione fu fissata in un atto notarile voluto dall'Accademia Italiana della Cucina.
Il Dolce del Santo, o Dolce Sant'Antonio, è fra i prodotti agroalimentari tradizionali che la Regione Veneto ha inserito nel suo elenco. Si racconta che nasca dalle pagnotte che i frati della Basilica distribuivano ai poveri; col tempo la ricetta si è arricchita, e unisce pasta sfoglia e pan di Spagna con un ripieno di marmellata, uvetta e mandorle. Dalla stessa ricetta vengono gli amarettoni di Sant'Antonio, biscotti morbidi di mandorle, zucchero, uova e arancia candita.
Fra gli altri dolci padovani ci sono una torta pasquale nata come dolce dei poveri, con l'impasto del pane arricchito di uova, zucchero e burro, i biscotti secchi contadini di farina di mais e grano con le giuggiole dei Colli Euganei, la torta figassa di fichi, e una torta glassata con la frutta secca inventata dai detenuti pasticceri della Pasticceria Giotto, nel carcere di Padova.
Lo spritz e l'Aperol
Dal tardo pomeriggio le piazze delle Erbe, della Frutta e dei Signori sono il luogo dello spritz, che si accompagna coi tramezzini dei bar storici intorno al Palazzo della Ragione e si beve nei piccoli bar del Salone, lungo i portici o nelle osterie del ghetto. Padova ne contende la paternità a Venezia. In origine era vino bianco allungato con acqua o selz; poi il barista ha aggiunto i liquori, e fra le versioni ci sono lo spritz all'Aperol e quello al Campari. Chi lo vuole più leggero chiede un bianco macchiato, prosecco con un goccio di Aperol o di Campari. Per i palati più fini ci sono le grappe, che in dialetto si chiamano graspe.
L'Aperol è nato qui. La leggenda di famiglia risale ai primi dell'Ottocento, a un abate dell'abbazia di Praglia che avrebbe insegnato a un nipote i segreti dei liquori dei monaci. Nel 1880 Giuseppe Barbieri, venticinquenne, venuto da Este, aprì a Padova in via Tommaseo 17 un laboratorio di liquori, che nel 1912 passò ai figli Silvio e Luigi. Il loro prodotto di punta era l'Ovos, un liquore allo zabaione con tuorli e marsala, e avevano in esclusiva il liquore del Santo, con la basilica sull'etichetta. A Parigi Silvio aveva visto i francesi bere l'apéro, un liquore d'erbe di soli 11 gradi, mentre Luigi faceva prove con le erbe a Cortina, dove si curava dai gas della guerra. Insieme crearono un aperitivo di erbe aromatiche e agrumi, con un pizzico di assenzio contro il retrogusto amaro, presentato nel giugno del 1919 alla prima fiera campionaria di Padova, organizzata da sei imprenditori fra cui Silvio.
Il primo stabilimento fu distrutto dai bombardamenti del 1943 e ricostruito tre anni dopo in via Gattamelata; nei suoi anni migliori l'azienda dava lavoro a 80 persone. Nel 1991 fu ceduta a una società irlandese, e nel 2003 l'Aperol è passato alla Campari. Nel 2019, per i cento anni, le feste sono partite da Padova; lo spritz veneto è Aperol con prosecco e selz o acqua gassata.