Nei ricettari di Venezia (VE) la cucina veneziana ha cambiato faccia nel corso del Novecento: all'inizio del secolo era fatta soprattutto di carne e, libro dopo libro, fino ai volumi degli anni Novanta, è diventata la cucina di pesce della laguna.
Artusi e i «magnarisi»
In laguna si scrivevano manoscritti e libri di cucina già nel Medioevo, e piatti come le sarde in saòr, cioè marinate, e le moeche fritte, granchi senza corazza, non sono invenzioni recenti, come non lo sono i risi e bisi, riso con i piselli, e le seppie in nero. Eppure quando nel 1891 Pellegrino Artusi, nella «Scienza in cucina e l'arte del mangiar bene», raccolse la cucina italiana in 790 ricette, Venezia ci fece poca figura: il risotto nero con le seppie divenne un piatto «alla fiorentina», e il Veneto comparve quasi solo per dire che i veneti, come minestra, conoscevano soltanto il riso. Per Artusi i veneti erano «magnarisi», altrove «magnapolenta».
Sior Zamaria e il ricettario del 1908
Il primo libretto che si presentò come ricettario di cucina veneziana uscì nel 1908 nella Biblioteca Casalinga Sonzogno: «100 ricette di cucina veneziana», firmato da Sior Zamaria de le fritole, il nome di un frittellaio dell'Ottocento diventato proverbiale. Era una cucina di carne: 42 piatti su 100, fra fegato, cervella, trippe, lingua e zuppa di coda di bue, contro 28 di pesce. Il cedro candito e la cannella di molte ricette ricordavano i legami con l'Oriente.
Primi e secondi, di carne come di pesce, partivano dal soffritto, e accanto ai piatti poveri di pane e farina, come la panada, il pancotto all'olio, c'era il bisato all'ara, l'anguilla cucinata alla maniera di Murano, nel vano sopra la fornace in cui si lasciano i vetri ancora caldi.
Osterie veneziane di Elio Zorzi
Nel 1928 Elio Zorzi guardò la cucina dall'osteria. Nelle sue «Osterie veneziane» la paragonò alla lingua: come dalla lingua si era passati al dialetto, la cucina nobile si era estinta ed era rimasta quella popolare. Anche per lui tutto cominciava dal soffritto, il «desfrito», burro e olio con prezzemolo e cipolle; l'unico piatto cittadino entrato in tutte le cucine del mondo era il fegato alla veneziana, cotto con le cipolle, e i risi e bisi erano il «piatto nazionale» dei veneziani. I risotti erano «all'onda», cioè fluidi, e il cavroman una specie di gulasch di montone.
In un altro suo scritto, «Gastronomia veneziana», Zorzi ricordò che i risi e bisi pare si servissero al doge il giorno di San Marco, e che da ottobre a gennaio le osterie mettevano in mostra gli uccelli allo spiedo su letti di polenta.
Ricettari degli anni Sessanta e Settanta
Dalla metà degli anni Sessanta i ricettari si moltiplicarono, e in questi libri la cucina veneziana e quella veneta erano ancora quasi la stessa cosa. Nel 1967 Gianni Ghirardini curò la ristampa delle 100 ricette di Sior Zamaria, con le illustrazioni dei «mestieri che vanno per via» di Gaetano Zompini. Nel 1971 «A tola co i nostri veci» di Mariù Salvatori de Zuliani raccolse quasi 1.000 ricette, tutte in veneziano, dettate da amici e famiglie: vi si difendeva anche l'abitudine veneta di spolverare il formaggio grana sui risotti di pesce.
Maffioli, Cipriani e la svolta del pesce
La svolta arrivò nel 1982 con «La cucina veneziana» di Giuseppe Maffioli, oltre 600 ricette: per lui Venezia, con i suoi libri di cucina, aveva avuto un ruolo nella nascita della grande cucina europea; la cucina di Venezia guardava più all'Adriatico, da Chioggia a Caorle, che alla terraferma; e Giuseppe Cipriani, il fondatore dell'Harry's Bar, aveva reinventato quella cucina partendo dalle ricette venete con un'accuratezza da grande cucina. Il ricettario accolse anche i filetti al Carpaccio di Cipriani e veri piatti di pasta asciutta, come gli spaghetti agli scampi, mentre gli altri libri riconoscevano una storia veneziana solo ai bigoli in salsa.
Negli anni Settanta avevano chiuso i fritolini, che vendevano pesce fritto, e nei ristoranti erano arrivati il tiramisù e lo sgroppino, sorbetto al limone con vodka e prosecco. Dopo Maffioli i libri raccontarono la cucina dei dogi e di Goldoni, e il pesce prese il sopravvento: nel 1997 il ricettario di Marcello Brusegan, «La cucina veneziana in cento ricette tradizionali», aveva 39 piatti di pesce e 19 di carne. Il passaggio al pesce si lega anche alle preferenze dei turisti, ai quali i ristoranti si rivolgevano sempre di più: con il turismo di massa il centro storico era sceso dai 175.000 residenti del 1951 ai 68.000 del 1998.
I piatti di tutti i ricettari
In tutti i ricettari compaiono due piatti: i risi e bisi e il fegato alla veneziana. Fra i più citati seguono la granseola, un granchio di grandi dimensioni, i bigoli in salsa, il baccalà mantecato e la castradina, carne di castrato sotto sale e affumicata. Tornano anche la panada, il bisato all'ara e i fondi di carciofo.
La cucina dei ricettari si reggeva su una laguna dove la pesca e gli orti erano rimasti vivi: nel biennio 1991-92 Chioggia e i comuni della gronda lagunare avevano prodotto 285mila quintali di radicchio e 140mila di carote, e la Regione ha riconosciuto come «prodotti tipici regionali» carote, cipolle bianche, patate e radicchio rosso di Chioggia, il pomodoro del Cavallino e la castraura di Sant'Erasmo.