La cucina di Verona unisce la tradizione contadina e una certa raffinatezza: riso e polenta, la carne di cavallo stufata nel vino, il bollito con la pearà, gli gnocchi del carnevale e un dolce conosciuto in tutto il mondo, il pandoro, nato proprio in città.
Prodotti fra il Garda e la Lessinia
La cucina veronese usa prodotti locali: i vini della Valpolicella, i formaggi della Lessinia, il riso della Bassa Veronese e il pesce del Lago di Garda. Accanto alla polenta, i piatti più tipici sono legati a questo territorio, e molti si raccontano insieme al vino con cui si servono. Nelle osterie tradizionali, con i loro piatti caserecci, si trova il repertorio più autentico.
Risotti all'Amarone e al tastasal
Il risotto all'Amarone è uno dei primi più iconici della tradizione: si prepara con il riso Vialone Nano IGP, varietà autoctona particolarmente cremosa, con l'Amarone della Valpolicella e con il formaggio Monte Veronese grattugiato, tutti ingredienti del territorio veronese. Con il risotto si beve il Valpolicella Classico, fatto con le stesse uve dell'Amarone ma senza appassimento.
Meno conosciuto fuori città è il risotto al tastasal, che si condisce con la carne macinata di maiale già salata e pepata per i salumi. Il nome in dialetto significa «assaggiare il sale»: la ricetta serviva a verificare la giusta salatura della carne destinata agli insaccati.
Gnocchi del Venerdì Gnocolàr
Per i veronesi gli gnocchi di patate sono sacri, soprattutto a carnevale: nel Venerdì Gnocolàr in ogni casa è tradizione mangiarne un piatto fatto a mano. In piazza San Zeno si servono con la pastissada de cavàl o con il pomodoro; altri li condiscono con burro fuso e parmigiano, con il gorgonzola, con burro e salvia o con zucchero e cannella. Un tempo erano le massaie del rione di San Zeno a condirli con il sugo di carne di cavallo. Fra le paste ci sono anche i bigoli, simili agli spaghetti ma più spessi, serviti con le sarde, e le paparele, tagliatelle con piselli e fagioli.
Pastissada de caval e Teodorico
Per la pastissada de caval la carne di cavallo resta a marinare nel vino rosso, con cipolle, spezie ed erbe, per molte ore e a volte per un giorno intero; poi cuoce piano, a lungo. I tagli sono la copertina di spalla, il muscolo e il guanciale, che cuociono con aromi, verdure e vino. Si serve spesso con la polenta, e il vino che le si abbina è l'Amarone.
La tradizione la fa nascere da una battaglia: dopo lo scontro fra gli eserciti di Odoacre e di Teodorico, sul campo restarono centinaia di cavalli, e la gente, stremata dalla fame, domandò a Teodorico, che aveva vinto, di poterne mangiare la carne. Per farla durare la si immerse nel vino e nelle spezie, e la cottura diede vita al piatto. Giulio Cesare Croce attribuisce l'idea al contadino Bertoldo, che avrebbe consigliato a Teodorico di tenere le carcasse in anfore piene di spezie. L'abitudine di mangiare il cavallo resistette agli interdetti dei vescovi: la chiesa legava il cavallo ai culti pagani nordici e lo considerava caro al diavolo.
Teodorico dà il volto alla maschera del rione Carega, il cui comitato di carnevale organizza la festa «Carega in Tavola»: per la decima edizione portò in tavola la pastissada con la polenta, il risotto col tastasal e il bollito con la pearà.
Bollito, luccio e baccalà
Il re delle tavole veronesi è il bollito misto, servito con la pearà, una salsa densa e speziata fatta col brodo, il midollo di bue e il pane raffermo grattugiato, con molto pepe nero. Dal Garda arriva il luccio alla gardesana, con una salsa di capperi e acciughe e la polenta. Il baccalà alla veronese è più saporito di quello vicentino, con le cipolle e talvolta capperi, olive e acciughe.
A Parona, nel giorno delle Ceneri, la Festa de la Renga distribuisce per tradizione polenta e aringhe sotto sale cotte alla griglia. Dal territorio vengono anche i tortellini di Valeggio, fazzolettini di pasta ripieni di carne legati dalla leggenda di un nodo d'amore, e la torta al Monte Veronese, un pasticcio salato di sfoglia, uova, latte e panna con il formaggio della Lessinia.
Pandoro, nadalin e altri dolci
Il pandoro è il dolce veronese per eccellenza: lo crearono a fine Ottocento Domenico Melegatti e l'artista Angelo Dall'Oca Bianca, dandogli una forma conica dalla sezione a stella di otto punte. Il suo antenato è il nadalin, un pandolce basso con le stesse otto punte. Con il pandoro si beve il Recioto di Soave, un passito il cui nome viene da «recia», l'orecchio, cioè le parti superiori dei grappoli appassiti, che per tradizione si selezionano. Fra i dolci del territorio ci sono anche le sfogliatelle di Villafranca.