La cucina vicentina è fatta di piatti contadini, dai bigoi co' l'arna al torresano. Vicenza fu forse la città più povera della Serenissima e non ebbe corti nobiliari a lasciarle ricette ricche: le sue preparazioni vengono dai campi e dai boschi, e ognuna appartiene a un angolo della provincia.
Un prodotto per ogni paese
Basta scorrere i prodotti tipici per disegnare la mappa della provincia: i bisi di Lumignano, i piselli della frazione di Longare, che i monaci benedettini cominciarono a coltivare fra il X e l'XI secolo; gli asparagi bianchi di Bassano, che secondo una leggenda sant'Antonio avrebbe portato dalla Spagna per ammansire Ezzelino da Romano. Asiago dà i formaggi, Valli del Pasubio la sopressa, Montecchio Maggiore la mostarda; fra gli ortaggi ci sono la patata di Rotzo, il sedano di Rubbio e il broccolo fiolaro di Creazzo, e a Nanto si trovano i tartufi.
A Recoaro si fanno gli gnocchi con la fioreta, la ricotta quasi liquida che affiora quando il siero non è del tutto scolato: i pastori in alpeggio, ai primi del Novecento, la impastavano con la farina bianca e ne gettavano cucchiaiate nell'acqua bollente.
Nel 1964 l'ente del turismo, l'Automobile Club e l'Accademia italiana della cucina disegnarono una carta gastronomica del Vicentino, con Vicenza al centro, i ristoranti tutt'intorno e i piatti ai margini: Lonigo aveva l'immagine del mandorlato, Marostica quella delle ciliegie.
Mais, riso e spezie dalla Serenissima
La cucina vicentina prese la sua forma nel Cinquecento, quando Vicenza era parte della Repubblica di Venezia e la via delle spezie passava per la città. Le spezie più usate erano chiodi di garofano, cannella e bacche di ginepro. Prima del mais, la polenta del popolo si faceva con grano saraceno, miglio e fave. Il mais, arrivato con i traffici veneziani, fu accolto con diffidenza e all'inizio lo coltivarono soltanto Schio e Marano Vicentino: a Marano si produce il mais marano, il «maranelo», con fino a tre pannocchie per pianta e una farina adatta alla polenta morbida.
Il riso, arrivato dal mondo arabo, fu a lungo un lusso usato nei dolci, finché nella prima metà del Cinquecento non se ne avviò la coltivazione a Grumolo delle Abbadesse. I fagioli, diffusi da Piero Valeriano a Lamon, in provincia di Belluno, nel 1532, trovarono terra buona nella Val di Posina. La mostarda vicentina ha radici antiche: a Natale le famiglie contadine preparavano un condimento di mosto di vino e senape, con farina, aceto e frutta candita, e da quell'uso viene la mostarda di mele cotogne. Quando gli austriaci subentrarono ai veneziani, il loro dominio era mal sopportato e lasciò in cucina un solo segno: i crauti delle Bregonze.
Bigoi co' l'arna, risotti e minestre
Il piatto più locale sono i bigoi co' l'arna, grossi spaghetti di grano tenero trafilati con il torchio a mano, il bigolaro, e conditi con l'anatra. Tipici in origine di Thiene, si sono diffusi in tutta la provincia e fino a Padova. Nella ricetta antica i bigoi cuocevano nell'acqua in cui si era lessata l'anatra, e si condivano con burro aromatizzato e le frattaglie dell'anatra; esiste anche la versione col colombin, con la tortora al posto dell'anatra.
I risotti cambiano con le stagioni. In primavera si fanno con i bruscandoli, raccolti ai margini dei sentieri dei Colli Berici o lungo i fiumi, con asparagi, ortiche e pissacan, cioè foglie di tarassaco. D'estate entrano i marsoni, piccoli e tozzi pesci dell'Astico, o le rane. D'inverno ci sono zucca, radicchio e carciofi. Fra le minestre c'erano la mosa, pappa di zucca e latte che era la base dei mesi freddi, la panà di pane raffermo e brodo di pollo e la pasta e fagioli, che qui si fa con le tagliatelle all'uovo.
Torresani, baccalà e coniglio
Il torresano di Breganze è il colombo di torre cotto allo spiedo sul fuoco di legna e spennellato col suo grasso. Si mangiava in agosto, quando i giovani colombi selvatici avevano raggiunto la taglia dell'adulto, e un tempo, per catturarli, si offrivano chicchi di riso bagnati nella grappa: ubriachi, non riuscivano più a volare. Alla fiera di Breganze, a fine agosto, centinaia di colombi girano sugli spiedi in piazza e arrivano in tavola con la polenta abbrustolita.
Nel Triveneto si chiama baccalà lo stoccafisso, il merluzzo essiccato al sole: il baccalà alla vicentina si cuoce lentissimo con latte, olio e cipolla. La trota dell'Astico si cuoceva su una graticola di legno di vite, e il coniglio, che le famiglie vicentine allevavano in casa, marinava una notte nel vino rosso prima di stufare due ore nella terracotta. Si serviva con la polenta e con il pissacan in tecia, cioè in tegame, cotto con aglio, olio e lardo.
Dolci poveri e vini
I dolci raccontano più di tutto le ristrettezze. Il bussolà vicentino, coperto di zucchero in granella, si vede già dipinto nel Cinquecento da Giovanni Antonio Fasolo negli affreschi di Villa Caldogno; poi ci sono la torta di pane e mele e i grostoli, che a Carnevale si friggevano nello strutto. Altri dolci tipici sono la fugassa e il macafame, e nella zona di Schio i pandoli, biscotti secchi.
La putana era un dolce rustico di farina gialla, strutto e alloro, cotto sotto le braci fino all'anteguerra; lo arricchivano mele, uvetta, fichi secchi e noci. Nel 2006 sette pasticceri vicentini inventarono la Gata, con farina di mais marano e un goccio di grappa, per dare alla città il dolce che non aveva. Fra i vini, la zona di Breganze dà la Vespaiola, il vitigno che prende il nome dalle vespe ghiotte dei suoi acini, e il Torcolato, che se ne ricava con i grappoli appesi e ritorti, e Gambellara la Garganega.