Il fegato alla veneziana è fegato di vitello tagliato sottile e cotto con molte cipolle bianche stufate piano, servito con la polenta. È il piatto di carne più famoso di Venezia: si trova in tutti i ricettari della città e, nella forma dei cicheti, sui banconi delle osterie.
Un piatto che non manca mai
Nel 1928 Elio Zorzi, nelle sue «Osterie veneziane», scriveva che il fegato alla veneziana era l'unico piatto della città entrato in tutte le cucine del mondo. Confrontando i ricettari veneziani, due piatti non mancano mai: il fegato alla veneziana e i risi e bisi. Il primo ricettario della cucina veneziana, quello di Sior Zamaria del 1908, è anzi pieno di frattaglie: fegato, cervella, trippe, lingua, testina.
Il fegato è la frattaglia che nella tradizione del Veneto ha preso più importanza: quello di vitello per il piatto veneziano, quello di pollo o di lepre per la pevarada, una salsa ricca di pangrattato, brodo e burro. Il fegato con le cipolle si è poi diffuso in tutta Italia. Anche quando la cucina dei ristoranti veneziani è diventata quasi tutta di pesce, il fegato è rimasto: nel 2005 un calendario distribuito da due alberghi e due ristoranti della città disegnava ventidue piatti tipici veneziani, e uno solo era di carne, proprio questo.
Maiale o vitello
La carne è il primo punto in cui le ricette non si accordano. La tradizione voleva il fegato di maiale, dal gusto più deciso; molte ricette preferiscono quello di vitello o di vitellone, più delicato, e c'è chi lo pretende rigorosamente di vitello. In ogni caso il fegato va tagliato a fettine sottili, o a listarelle, perché deve cuocere pochissimo e restare morbido: se resta troppo sul fuoco diventa gommoso e asciutto, e il piatto si trasforma in un boccone amaro.
Cipolle bianche di Chioggia
Sulle cipolle non c'è discussione: bianche, quelle dolci di Chioggia, e non tritate ma tagliate a metà e affettate sottili. Sono loro il segreto del piatto, e ne servono tante: smorzano il sapore forte del fegato e gli danno morbidezza. Si stufano nell'olio su una fiamma bassissima, a lungo, finché diventano trasparenti e quasi una crema dolce, e solo allora si aggiunge il fegato. A fuoco vivo bastano pochi minuti per lato, quanto serve a fargli perdere il colore rosato senza seccarlo; poi sale e pepe, e in tavola subito, caldo.
Aceto o vino bianco
Anche la chiusura cambia da una cucina all'altra. Nella versione considerata tradizionale si aggiunge alla fine un goccio di aceto bianco, che crea una nota agrodolce contro la dolcezza delle cipolle. Altri sfumano invece con un poco di vino bianco del posto, sempre verso la fine della cottura. C'è chi guarnisce con qualche foglia di alloro o con il prezzemolo tritato, e chi propone il fegato cotto a bassa temperatura per conservarne la morbidezza.
Polenta, cicheti e Ripasso
Il fegato alla veneziana si mangia con la polenta morbida, o con quella bianca, ed è un piatto semplice e di conforto. A Venezia sta anche fra i cicheti, nei piattoni già pronti delle osterie, accanto alla milza e ai nervetti. Per il vino, chi se ne intende consiglia un rosso dai tannini morbidi come il Ripasso.