Le fritole, le frittelle di pasta lievitata con uvetta e pinoli, sono il dolce del Carnevale di Venezia. Hanno alle spalle una storia di secoli: la ricetta di un cuoco di papi, la corporazione dei fritoleri e il titolo di dolce nazionale della Serenissima.
Frittella di pasta lievitata
Le palline di pasta, spesso profumate con scorza di limone o d'arancia, si friggono nell'olio e si passano nello zucchero. Si preparano nel periodo del Carnevale, e nelle pasticcerie e nei panifici veneziani se ne trovano molte versioni: senza uvetta, con l'uvetta, ripiene di crema pasticcera o di zabaione. Fra le versioni di casa ci sono quelle delle nonne, fatte coi fiori d'acacia, i «fiori de gaxia». Una ricetta moderna, per 35-40 frittelle, lavora 500 grammi di farina manitoba con 25 grammi di lievito di birra e 150 grammi di latte tiepido, poi unisce burro, uova e zucchero, e aggiunge all'impasto 50 grammi di grappa.
Antenate e ricetta di Scappi
Chi ne cerca le antenate risale ai globuli che Catone descrive nel suo trattato di agricoltura, palline di formaggio e semola fritte e condite col miele, e ai frictilia che Apicio elenca fra i «dulcia domestica», i dolcetti fatti in casa. Qualche studioso guarda invece alla zelabia della cucina arabo-persiana, arrivata ai veneziani con il trattato di Giambonino da Cremona scritto a Venezia. Un manoscritto anonimo del XIV secolo, di autenticità discussa, contiene già delle «fritelle bianche» di farina e latte di mandorle; nel 1527 il medico bellunese Andrea Alpago, in un libro stampato a Venezia, spiegava che la pietanza fritta chiamata in arabo «zilābiyà» era detta «frittola» in Italia.
La testimonianza sicura è la ricetta delle frittelle alla Venetiana nell'«Opera» di Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi Pio IV e Pio V, stampata a Venezia nel 1570. La ricetta fa bollire sei libbre di latte di capra con burro, zucchero, acqua di rose e zafferano, poi unisce due libbre di farina e, una alla volta, ventiquattro uova; le frittelle si friggono nello strutto e si servono calde con lo zucchero.
Arte dei fritoleri
Nel Seicento le fritole erano tanto richieste che la produzione di casa non bastava più: prepararle e venderle divenne il mestiere dei maestri fritoleri, sparsi per la città. Alcuni giravano ambulanti, altri lavoravano in baracchini di legno, con un grande grembiule bianco, impastando su tavoloni e friggendo in padelle poggiate su tripodi; davanti mettevano in mostra gli ingredienti, il cedro candito, i pinoli, le mandorle, le uova e la farina, e le frittelle su piatti di peltro o di stagno, cosparse di zucchero da un vasetto forato.
Nel 1619 i fritoleri si riunirono in un'arte, la loro corporazione, con la sua mariegola, cioè lo statuto, e la sua insegna: si ritrovavano vicino a San Simeon Piccolo e, dal 1743, nella chiesa della Maddalena, vicino alla Ca' d'Oro. Ognuno dei settanta iscritti aveva una zona della città assegnata; il mestiere era riservato ai veneziani e passava ai figli. Nel 1620 l'arte litigò con quella più potente e ricca dei luganegheri, perché i fritoleri vendevano anche minestre a prezzi più bassi, e il governo diede ragione ai fritoleri.
Dolce nazionale della Serenissima
Lo zucchero dei fritoleri arrivava a buon prezzo dalle colonie, fra cui Creta, allora Candia: lo zucchero «candioto» serviva a fare i «candii», cioè i canditi. Nel Settecento le fritole furono proclamate dolce nazionale dello Stato veneto, e l'usanza di mangiarle a Carnevale si allargò alle regioni vicine. Nel ghetto se ne cucinava una versione ebraica, mangiata per la festa di Purim. I fritoleri lavorarono così per oltre due secoli, e scomparvero solo verso la fine del XIX secolo.
Longhi, Zompini e Goldoni
Gli artisti hanno lasciato molte immagini dei fritoleri. Pietro Longhi dipinse a metà del Settecento la «Venditrice di fritole», custodita a Ca' Rezzonico; Gaetano Zompini incise la venditrice di frittelle nella sua raccolta «Le arti che vanno per via nella città di Venezia» del 1753, e a lui è attribuita l'«Insegna dell'arte dei Frittoleri», datata 1784, al Museo Correr. Nella commedia «Il campiello» di Carlo Goldoni, del 1756, la protagonista Orsola è una fritolera, e difende il suo lavoro: «La xè una profession».
Nel 1841 il nobile Pietro Gaspare Moro-Lin, nelle sue «Scene di Venezia. Municipali suoi costumi», descriveva le fritole vendute a ogni festa e, durante la quaresima, in quasi tutti i campi, perché i veneziani non volevano la mensa quaresimale senza fritole; descriveva anche i baracchini e i cartelli col nome dei maestri più famosi.
Sior Zamaria de le fritole
Uno di loro è rimasto proverbiale: Sior Zamaria de le fritole, venditore di frittelle attivo a metà Ottocento, ritratto in una stampa mentre zucchera un cartoccio di frittelle per un ragazzo. Nel 1908 il suo nome firmava il primo libretto che si presentava come ricettario di cucina veneziana, le «100 ricette di cucina veneziana» della Biblioteca Casalinga Sonzogno.