A San Polo di Piave i gamberi di fiume stanno sulla tavola dell'Ultima Cena affrescata nella chiesa di San Giorgio. Erano il cibo della Quaresima, fritti e serviti con la polenta, e per mangiarli come si deve un decalogo in dialetto detta dieci comandamenti.
Ultima Cena di San Giorgio
La chiesetta di San Giorgio sorge nell'omonima frazione di San Polo di Piave e custodisce affreschi del Quattrocento attribuiti a Giovanni di Francia, pittore vissuto all'incirca fra il 1420 e il 1480. La sua Ultima Cena mostra la tavola imbandita nella «gioia eucaristica»: accanto al pane e al vino rosso compaiono i gamberi e i pesci di fiume, prodotti tipici di San Polo già all'epoca dell'affresco. È la testimonianza di un'abitudine di un tempo, quando i gamberi erano molto diffusi. La chiesa e i suoi affreschi sono stati studiati da Fossaluzza nel libro «La Chiesa di San Giorgio in San Polo di Piave e gli affreschi di Giovanni di Francia», pubblicato nel 2010 dal Gruppo per San Giorgio.
Gamberi della Resurrezione
Per alcuni studiosi i gamberi sulla tavola hanno un alto valore simbolico e religioso. Cambiano la corazza una volta l'anno, e per questo simboleggerebbero la Resurrezione di Cristo, con un richiamo al ritorno ciclico della Pasqua. Ma i gamberi camminano all'indietro, e così farebbero pensare anche al dissenso teologico su Cristo, corpo e sangue, realmente presente nel pane e nel vino, una delle eresie più diffuse sull'Eucaristia. Nel senso più semplice, però, i gamberi erano un cibo comune, alla portata di tutti: sulla tavola di San Polo, ricca di vivande, raccontano la festa eucaristica come una festa da condividere.
Altre Ultime Cene coi gamberi
San Polo non è il solo caso. Nella Sinistra Piave bellunese, nella frazione di Villapiana, la chiesa di San Bartolomeo ha un'Ultima Cena affrescata con la presenza, particolare, dei gamberi, accanto a un insolito San Bartolomeo apostolo. A sud-est di Feltre, sul monte Miesna, il santuario dei Santi Vittore e Corona conserva fra gli affreschi di scuola giottesca, emiliana e di Tommaso da Modena la sua celebre ultima cena coi gamberi di fiume. E i gamberi della Marca avevano fama già nel Cinquecento: Ortensio Landi, nel suo «Commentario delle più notabili e mostruose cose d'Italia» del 1553, lodava a Treviso le trippe e i gamberi del Sile.
Dieci comandamenti dei gàmbari
I gamberi di San Polo hanno anche il loro decalogo. Si intitola «I diese comandamenti ovverossia La maniera de magnar i gambari de san Polo», l'ha scritto Giuseppe Schiratti e sta nell'opuscolo che i proprietari del ristorante Gambrinus di San Polo di Piave proposero per il Festival della cucina di Marca del 1964. È saggezza popolare in dialetto.
Prima ci si mette il bavaglio, grande, e si lasciano da parte forchetta e coltello, che non servono. Si prende il gambero intero con le dita e gli si tolgono le zampe, da succhiare una per volta; quelle grandi si schiacciano fra i denti per mangiarne la polpa. Poi si solleva con un'unghia la crosta della schiena, fra la testa e la coda, e compare il corallo, il «bocon d'oro», che per il momento si lascia stare.
Si schiaccia la coda fra due dita, si succhiano le dita, si apre la coda come uno scampo o una canocchia, si succhiano i gusci. Alla fine si rimette il gambero dritto e si mangia il boccone d'oro insieme alla coda, e con la polenta si raccoglie il sughetto. In fondo c'è anche un proverbio: quando i gamberi sono finiti, vanno bene anche le zampe.