Il mandorlato è il dolce di Natale nato a Cologna Veneta, in provincia di Verona. Si prepara con quattro ingredienti, miele, zucchero, albume d'uovo e mandorle, e si riconosce per la durezza e la friabilità; di solito si vende a barre, ma prende anche altre forme.
Il dolce dei dogi
L'origine del mandorlato è antica e non se ne conosce la data. Si sa che dal 1406 al 1797 Cologna faceva parte del Dogado veneziano, legata alla città lagunare attraverso il Sestrier del Dorsoduro, e che il dolce era già noto al tempo della Serenissima: lo si dice prediletto già dai dogi. Un primo riferimento si trova in un testo di Lodovico Dolce del 1540, e nel 1564 un nobile vicentino della famiglia Monza annotò nel suo libro-giornale la spesa del 21 dicembre: «L. 4 e s. 16 in quattro scatole de mandolàto».
Lo scrittore veneziano Alvise Zorzi, in «La vita quotidiana a Venezia nel secolo di Tiziano», mette il mandorlato fra i doni consueti del Cinquecento, accanto alla mostarda di Natale. Lo storico Samuele Romanin, nella sua «Storia documentata di Venezia», lo elenca fra i cibi dei giorni segnalati: il mandorlato si mangiava la sera della vigilia di Natale. Una lettera del 1778, che racconta un episodio capitato a un ex gesuita, descrive già la sua estrema durezza.
Antonio Finco, Italo Marani e Rocco Garzotto
Verso la metà del XIX secolo il farmacista Antonio Finco, uomo versato nella chimica e nella botanica, mise a punto con pazienza le dosi degli ingredienti e i tempi di preparazione. La produzione moderna cominciò nel 1852, quando lo speziale Italo Marani aprì la sua fabbrica seguendo la ricetta del collega. Nel libro «La cucina veronese» Giovanni Capnist racconta che Rocco Garzotto era garzone nella farmacia di Marani e aveva un talento per le macchine: ne costruì una per impastare miele e mandorle e mescolarli durante la cottura, e alla morte del farmacista si mise in proprio con quella macchina.
Nel 1905 il dolce varcò le mura leonine di Roma e giunse fino a papa Pio X: lo ricorda la lettera di ringraziamento che il segretario del papa, monsignor Giovanni Bressan, mandò al colognese Rocco Garzotto.
Accanto al mandorlato di Cologna c'è il mandorlato veneziano, di Dolo e Mira. Dolci con gli stessi ingredienti esistono anche in Spagna e in Sicilia, cotti in modi molto diversi, e potrebbero venire da antiche ricette arabe.
Il calderone di rame e le ostie
Contano le dosi e l'ordine. Nel calderone di rame gli ingredienti entrano uno dopo l'altro, prima il miele, poi lo zucchero, l'albume e per ultime le mandorle, e la temperatura deve restare sempre la stessa. Secondo la ricetta artigianale di una delle famiglie più antiche di Cologna, il miele va scaldato a fuoco moderatissimo e mescolato di continuo, poi lasciato intiepidire; vi si incorpora una prima porzione delle chiare battute a neve, si lascia riposare il composto e lo si rimette sul fuoco, quindi si uniscono le chiare rimaste e da ultimo le mandorle. Il composto si versa in stampi rettangolari o rotondi foderati di cialde bianche, le ostie, e quando è freddo si spacca a pezzi.
Le mandorle sono quelle dell'ultimo raccolto, e il mandorlato si fa da settembre a dicembre; quello di Cologna si vende anche nelle sue scatole di latta. Lo producono diverse ditte, alcune in modo industriale e altre artigianale.
La Festa del Mandorlato
Ogni anno a dicembre, per l'Immacolata, Cologna Veneta festeggia il suo dolce con una fiera, la Festa del Mandorlato, dove i produttori del paese portano ognuno la propria specialità, e l'Unione Nazionale Pro Loco d'Italia le ha dato la certificazione di Sagra di Qualità. Anche a Solagna, nel Vicentino, la sagra del mandorlato accompagna la Festa della Madonna Fredda, che cade nel giorno dell'Immacolata.
Cologna Veneta e il Guà
Cologna Veneta sta nella pianura veronese, lungo il fiume Guà. Il centro storico ha il duomo e i resti delle fortificazioni scaligere, e il paese è una tappa della ciclovia Treviso-Ostiglia.