La moeca è il granchio verde della laguna di Venezia colto nel momento della muta, quando ha lasciato la corazza e per poche ore resta tenero e molle. Si mangia fritta, intera, in primavera e in autunno, ed è una delle rarità più cercate della cucina veneziana.
Granchio verde in muta
Il nome viene dal dialetto veneziano, dove «moeca» vuol dire morbida, e la specie è il granchio verde lagunare, Carcinus aestuarii. Due volte l'anno il crostaceo va in muta: abbandona il carapace per adattarsi alla stagione che arriva e, finché non se ne forma un altro, rimane molle. Bisogna catturarlo in fretta, perché nell'acqua salmastra la corazza torna presto a indurirsi e il granchio non si può più mangiare così. I maschi si pescano durante la Quaresima e la Fraìma, la stagione d'autunno fra ottobre e novembre, le femmine a primavera inoltrata, fra maggio e luglio. D'autunno le femmine, cariche di uova, smettono di mutare: catturate allora si chiamano masenete, o masanete col coral.
Segreto di Chioggia e Burano
Le prime a pescare i granchi molli, e a tenerne il segreto per più di due secoli tramandandolo ai figli, furono alcune famiglie di Chioggia. Il segreto cadde per l'abilità e la furbizia dei pescatori di Burano, che a cavallo degli anni Cinquanta del secolo scorso fecero conoscere e mangiare le moeche in ogni angolo della laguna veneta. La pesca è lunga e faticosa, e per questo le moeche costano care.
Il pescatore che le cura si chiama molecante, o moecante: un mestiere a metà fra la pesca e l'allevamento. I granchi si catturano con reti da posta fisse calate nei bassi fondali, poi si esaminano uno per uno: i boni sono vicini alla muta, gli spiantani sul punto di farla, mentre i matti, che in quella stagione non muteranno più, si ributtano in acqua.
Boni e spiantani restano separati nei vieri, cesti a forma di cubo un tempo di vimini e poi di assi di legno distanziate, calati nei bassi fondali o vicino ai canali. Il moecante li controlla per raccogliere le moeche appena spogliate, togliere i granchi morti e le corazze vuote e spostare i boni man mano che diventano spiantani. Il granchio verde è la specie di granchio più comune nel Mediterraneo, ma solo nella laguna nord di Venezia è stato riconosciuto Presidio Slow Food, proprio per la raccolta delle moeche.
Moecanti della Laguna Sud
Anche nella Laguna Sud, in provincia di Padova, le moeche sono al centro di un progetto. All'isola Millecampi, un casone di pescatori recuperato, si è avviato l'allevamento delle moeche in aiuto ai moecanti, custodi di un sapere antico passato a mano, che chiede pazienza, esperienza e attenzione ai ritmi della laguna. Lo scopo va oltre la cucina: salvare un mestiere a rischio, difendere la biodiversità e ridare forza all'identità della Laguna Sud.
Fritte, nel bàcaro o in osteria
Nei bàcari e nelle osterie di Venezia le moeche si friggono, oppure si condiscono solo con aglio, olio, sale, pepe e prezzemolo. Si servono da sole, adagiate su una polentina bianca e morbida o accanto a verdure di stagione anch'esse fritte; c'è chi prima le lava con l'acqua dolce, o le tiene qualche minuto nel latte, poi le infarina e le frigge nell'olio bollente, e c'è chi le fa in saor, con le cipolle. Il nome è passato perfino all'araldica: il leone in moeca è il Leone di San Marco visto di fronte e accovacciato, con le ali raccolte che gli danno l'aspetto di un granchio, una forma comoda per gli stemmi e i sigilli.