Nelle antiche osterie della Marca trevigiana si mangiava la cucina di casa: la luganega condita con la dosa segreta degli speziali, la fortaja rognosa, le frattaglie, l'ossada d'inverno, la renga del Venerdì Santo. Fra i dolci c'era la zonclada, e il primo di agosto si beveva un bicchiere di bianco contro le febbri.
Civiltà delle osterie
Nel Veneto, scrive Alessandro Bianchin in «A spasso per le antiche osterie di Ponzano», esiste da tempo immemorabile una vera civiltà delle osterie: gestioni di famiglia, spesso antichissime, che hanno trasmesso ricette rimaste uguali e consuetudini di gusto passate anche nelle cucine di casa. Al banco c'erano i cicheti da mangiare al salto: le sardee in saor, i bogoeti, i folpeti col saeno, la trippa, il baccalà in vari modi e le uova con i filetti d'acciuga o la giardiniera.
Le uova c'erano anche nelle famiglie più povere: bollite, con le radici col pel condite col lardo soffritto. Poi le fortaje, con le erbette di campo o con la cipolla, e la più famosa di tutte, la fortaja rognosa, coi tocchetti di sopressa trevigiana. In «La cameriera brillante» Carlo Goldoni faceva dire a Brighella che all'osteria ci andavano i primi signori, e in campagna si mangiava una cucina alla casalinga: minestra di riso, manzo e cappone, uno stufatino, quattro polpette, e le trippe trevisane.
Luganega e dosa trevisana
La luganega di Treviso era stimata da sempre: nel 1382 un podestà ordinò di sequestrare le salsicce fatte, anche solo in parte, con carne che non fosse di maiale. A Treviso si distingueva fra la luganega da rosto e quella da brodo. La luganega per la minestra era bianca, fatta solo con la pancetta mondata della cotenna, e si condiva col sale e con la dosa trevisana, un miscuglio segreto di spezie, dosato per quantità e qualità, che le dava sapore e profumo. L'ultimo speziere di Treviso a conoscere la dose esatta fu Ugo Perissinotto, della drogheria «ai Soffioni» dietro il Palazzo dei Trecento, e il segreto non lo rivelò nemmeno a Giuseppe Maffioli, che era curiosissimo di saperlo.
Con la luganega si faceva uno dei risotti più famosi della cucina veneta. Un altro è finito nel dimenticatoio: il risotto coe sécoe, con le striscioline di carne attaccate alle vertebre dei bovini che i garzoni dei macellai staccavano con pazienza dalle ossa.
Fongadina, ciche e brodo
Per i vecchi la carne era un lusso, da mangiare nei giorni di festa: pollo, coniglio, faraona, anatra, oca, tacchino e uccelli con la polenta. E si mangiavano tutte le frattaglie. La coradea era il polmone, il cuore, il fegato e la milza dell'agnello; la fongadina era il polmone del vitello, lavato e tagliato, insaporito con cipolla, pancetta, prezzemolo e rosmarino e poi cotto per ore nel brodo, a fuoco dolce, col pomodoro e le spezie. Era anche la merenda di chi andava «a opera» nei campi, a battere il frumento. Il piatto principe dei matrimoni era il risoto coe ciche, coi fegatini, i durelli e il cuore del pollo.
D'inverno, nelle case dei contadini e nelle osterie, il brodo si faceva con la punta di petto, le ossa e il collo di gallina, la tetina e la spiensa, cioè la mammella della vacca e la milza: un brodo ricco che si dava alle puerpere per rimetterle in forze.
Ossada, il piatto dell'amicizia
Sempre d'inverno si preparava l'ossada, il piatto dell'amicizia e degli incontri conviviali, nato per non buttare niente. Si cuocevano adagio, in tanta acqua, le parti più povere del maiale: la testa, la coda, le orecchie e i piedi, le cotenne, gli ossi della coppa, pezzi di costole e la colonna vertebrale, con i tendini e le cartilagini. Un pasto vero e proprio erano anche i pestarei, polenta morbida col latte freddo e, per chi poteva, un cucchiaio di zucchero: un «magnar da re».
Renga e baccalà a Paderno
A Paderno di Ponzano i giorni di vigilia avevano i loro riti. Il baccalà, un tempo costoso, non mancava la vigilia di Natale e il Venerdì Santo, e alcune massaie di Borgo Ruga andavano a batterlo col martello sugli scalini del settecentesco Oratorio Rubbi, tanto da rovinarli. Chi aveva meno mangiava la renga, l'aringa salata e affumicata detta anche scopeton, simbolo del digiuno: la si appendeva con uno spago sotto il lume a petrolio, e tutta la famiglia la sfiorava con una fetta di polenta abbrustolita. Dopo la processione del Venerdì Santo, vicino alla Ruga, si rifaceva l'antico rito dea renga.
Zonclada e il bianco d'agosto
La zonclada era il dolce che il Comune di Treviso donava come ricordo a notabili e ambasciatori di altre città. Il nome viene da zonchiada, la giuncata, il latte rappreso, e uno statuto trevigiano del 1313 ne fissava le regole: doveva pesare una libbra, circa 300 grammi, essere ben cotta e fatta col latte intero. Nella ricetta più recente ha una base di pasta frolla, con frutta secca e latte rappreso o ricotta.
E c'era un'usanza da bere: il primo di agosto, appena alzati e a stomaco vuoto, un bicchiere di vino bianco, per tenere lontane le febbri per tutto l'anno. La spiegazione è una leggenda ambientata nel XIII secolo. Si racconta che una regina d'Ungheria, in viaggio da Venezia a Padova, si fosse ammalata di febbre a Mogliano, allora in mezzo alle paludi, e che l'avessero ospitata in un convento di suore. La sera dell'ultimo di luglio sarebbe stata in fin di vita; la badessa le avrebbe fatto bere il mosto delle prime uve, attinto col secchio dal tino dove fermentava, e il mattino del primo di agosto la regina si sarebbe alzata guarita.