Il pastin è il prodotto di carne più tipico del comune di Belluno e un piatto di tutta la provincia: carne di maiale e manzo tritata e speziata, servita con la polenta o in un panino, tradizionalmente con il formaggio alla piastra.
La carne tritata e le sue ricette
L'impasto, fatto con carne fresca, si presenta come un hamburger; a Belluno la carne è tritata grossolanamente. In Alpago, la zona della provincia attorno al lago di Santa Croce, il pastin è invece una polpetta schiacciata, larga e tritata fine, di maiale e manzo, che preparano soprattutto i macellai di Tambre e dei paesi vicini; lì si mangia con una polenta soffice, quasi «montata».
Nel Feltrino, il territorio fra il Piave e il Cismon, è un macinato artigianale di maiale, manzo e lardo, aromatizzato con spezie e cotto alla griglia in forma di grandi polpette.
Una ricetta unica non esiste, perché il pastin cambia da una vallata all'altra. In una versione la carne si lavora con vino bianco, sale, pepe e semi di finocchio. In un'altra il macinato di maiale e manzo si mescola al lardo, tritato con uno spicchio d'aglio; si condisce con sale, pepe e cannella e si impasta tutto con le mani. L'impasto riposa in frigorifero, coperto, perché la carne prenda il sapore degli aromi; poi se ne fanno polpette della stessa misura, schiacciate su un tagliere.
La macellazione del maiale e la becaria
Il pastin era legato al periodo della macellazione del maiale, ma si trova tutto l'anno, anche nelle sagre locali. Nel Bellunese il maiale era il «salvadanaio del contadino», e la sua macellazione si fa nei mesi freddi, per farne salumi da servire in tavola.
Nel Feltrino, con l'autunno, il rientro degli animali dagli alpeggi si accompagna alle fiere del bestiame, come la Mostra Mercato di Santa Giustina, la Fiera delle Anime di Arsiè e la Fiera d'autunno di Alano di Piave. Alle fiere si vendono e si comprano capi da lavoro, da latte e da lana, e soprattutto capi per far «becaria», cioè carne da macello: da quella carne vengono il pastin e i salumi come la sopressa bellunese. L'allevamento di bovini e suini nei pascoli della provincia serve anche alla produzione del pastin.
Pane, griglia e polenta
Il pastin si mangia in due modi, crudo o cotto. Crudo si spalma sul pane, anche tostato. Cotto si fa sulla griglia o in graticola, oppure nel burro, sfumato con l'aceto, e si serve con la polenta. Al Pian del Cansiglio, sull'altopiano delle Prealpi Bellunesi a cavallo fra Veneto e Friuli Venezia Giulia, si cuoce alla piastra.
Nel Bellunese il pastin sta in tavola con gli altri prodotti della provincia: la polenta di mais sponcio, una varietà di granoturco coltivata in tutta la Valbelluna, e lo schiz, il formaggio fresco rosolato in padella fino a farlo dorare; anche in Alpago, con la polenta di mais sponcio, va in tavola il formaggio alla piastra. Nel Feltrino, per una grigliata, l'alternativa al pastin è la luganega, la salsiccia bellunese. Un altro prodotto di carne della provincia è il salame bellunese, che si mangia col pane o con la polenta.
I riconoscimenti e la Sagra del pastin
Il pastin è nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani e compare nell'elenco dei Prodotti Alimentari Tradizionali del Veneto; lo hanno accolto anche la Strada dei Formaggi e dei Sapori delle Dolomiti Bellunesi e la Carta Qualità del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi. La Strada è un progetto a regia regionale, promosso dalla Regione Veneto e fatto dalla Provincia e dalla Camera di Commercio di Belluno con i ristoratori del territorio. A Belluno si tiene anche la Sagra del pastin.