La pearà è una salsa densa a base di brodo di carne, pane raffermo grattugiato, midollo di bue e molto pepe, e in dialetto veronese il suo nome significa pepata. Una leggenda la fa nascere a corte nel 572, per far tornare a mangiare la regina Rosmunda.
Salsa densa di pane, midollo e pepe
Nessun altro piatto dice la veronesità quanto la pearà, e del resto la pearà non si prepara in altre città né in altre regioni che a Verona. Accompagna il bollito misto, ma non va considerata un semplice accompagnamento: ne è una parte essenziale, al punto che il piatto la porta nel nome, bollito misto con pearà. Il bollito misto è di tradizione in buona parte dell'area pedemontana del Veronese.
Il colore è biancobruno, la consistenza cremosa e caratteristicamente burrosa; il profumo è dolce, e in fondo al boccone il pepe risalta. Sulle tavole veronesi sta accanto agli altri piatti di carne più robusti — la pastissada de caval, ossia il brasato di cavallo — e ai risotti di Riso Vialone Nano Veronese IGP. Della ricetta originaria, però, non resta alcun documento: in molti decenni di cucina veronese il piatto ha conosciuto più varianti.
La coppa fatta col cranio di Cunimondo
La leggenda parte lontano da Verona, in Pannonia, la terra che corrisponde all'Ungheria, nella seconda metà del sesto secolo: lì il re longobardo Alboino combatteva contro Cunimondo, re dei Gepidi, e lo uccise in battaglia. Vinta la guerra, Alboino si trovò a regnare su entrambi i popoli e prese in moglie Rosmunda, figlia del re sconfitto: fu un'unione politica, senza amore. Quando nel 568 i longobardi scesero in Italia, lei dovette seguirlo, ma intanto progettava di ucciderlo.
Conquistato il nuovo territorio, Alboino scelse Verona come capitale e festeggiò la vittoria coi suoi duchi più fedeli in un banchetto nella vecchia fortezza di re Teodorico, sul colle San Pietro. Il vino veronese correva abbondante, e il re, ubriaco, si voltò verso la giovane moglie colla frase che è rimasta: «Bevi Rosmunda dal cranio di tuo padre!». Fra i longobardi, a quanto pare, si usava ricavare coppe dal cranio dei nemici vinti; Alboino le porse quella coppa, e lei tacque e bevve.
Era la notte del 572, e quel gesto cambiò i suoi piani, almeno per un po'. Sconvolta, Rosmunda tentò di lasciarsi morire di fame, e deperiva vistosamente. Dopo molti tentativi il re fece venire a corte il cuoco migliore che aveva. Per lei preparò una zuppa calda di brodo e pane secco, la arricchì di olio e midollo di bue perché fosse più densa e nutriente, e vi gettò una generosa manciata di pepe nero, che doveva ridestarle i sensi e lo spirito. La regina riprese a mangiare e si rimise, e quella salsa prese il nome di «peverada», o pearà.
Vendetta, e la spada legata al fodero
La leggenda non si chiude col lieto fine del piatto. Guarita, Rosmunda ritrovò tanta energia da volersi vendicare: prese come amante Elmichi, un giovane guerriero longobardo, nobile del seguito del re, e ne fece il suo complice. La congiura riuscì per un dettaglio: in camera da letto, Rosmunda legò la spada di Alboino al suo fodero, così che il sovrano, entrato per andare a dormire, si trovò davanti Elmichi senza poter sguainare l'arma. Fu ucciso così, a Verona, nel 572.
Gli amanti si rifugiarono a Ravenna presso Longino, il prefetto della città, ma presto arrivarono a odiarsi: Rosmunda tentò di liberarsi di Elmichi col veleno, e lui, quando si accorse dell'inganno, la costrinse a bere quello rimasto nella coppa.
Puls dei legionari, spezie e feste di paese
Fuori dalla leggenda, c'è chi ha cercato le radici della ricetta in una cucina di rango, pensata per cavalieri e uomini d'arme, e l'ha accostata a un piatto antichissimo dell'esercito romano: la puls dei legionari. Era una pappa morbida di farina di cereali stemperata in acqua calda, che a fine cottura si completava, quando c'erano, con vino, pepe pestato e sale.
Per alcuni secoli quel cibo restò nel rancio dei soldati, e assai probabilmente giunse a Verona con le truppe romane che, dal secondo secolo, passarono per la città o vi si fermarono: è difficile pensare che la vicinanza fra soldati e abitanti non abbia cambiato anche il modo di mangiare. La puls sarebbe dunque l'antenata della pearà, che prese una forma più precisa nella cucina medioevale, piena di spezie che sulle tavole dei ricchi erano un segno di rango e davano sapore alle carni da piuma e da pelo.
C'è anche una teoria meno suggestiva, che fa della pearà un piatto povero preparato con scarti e avanzi, midollo e pane raffermo. L'obiezione è il pepe: nel medioevo era una spezia esotica e cara, che i popolani di rado tenevano in casa e che anche allora si dosava con parsimonia. E non solo nel medioevo: fino alla fine degli anni Cinquanta del Novecento, nelle case del popolo il pane non avanzava. Nelle famiglie contadine il pane non più fresco non si grattugiava affatto, lo si rammolliva in acqua per non disperdere nulla e lo si cuoceva nella stessa acqua, magari con poco latte: si chiamava «panà», e lo mangiavano i bambini appena svezzati e i vecchi coi denti malandati.
Col Rinascimento la pearà fu messa da parte: sulle tavole arrivarono i mangiari in bianco e i piatti molto zuccherati, e le spezie cedettero il posto a funghi, scalogno, erbe aromatiche ed erba cipollina. Lasciata dai ricchi, passò nelle case popolari, e poiché restava piuttosto costosa la si preparava solo nei giorni di festa e nelle ricorrenze importanti. Per spendere meno si prese ad aggiungervi la midolla d'ossa, facile da trovare nella «bassa rivendita di carni», cioè nelle «macellerie del quinto quarto».
Terracotta, e nessuna fretta
La preparazione è semplice e vuole pazienza. Il recipiente migliore è un tegame di terracotta ampio, posato sul fornello sopra un retino o una piastra rompifiamma: il midollo vi si scioglie nell'olio, girando col cucchiaio di legno, poi entrano pane grattugiato e pepe e, per ultimo, il brodo bollente. Si mescola finché la crema è liscia e senza grumi, si porta a un leggero bollore e si riduce la fiamma al minimo.
Per una buona pearà la cottura deve essere lenta e lunga, anche di ore; la ricetta certificata dal regolamento De.Co del Comune di Verona parla di almeno due ore. Per quattro persone bastano un litro di brodo di manzo e gallina, 200 grammi di pane raffermo grattugiato e passato al setaccio, 100 grammi di olio extravergine d'oliva, altrettanti di midollo di bue, due cucchiaini da caffè di pepe nero macinato e il sale.
Sugli ingredienti, però, le versioni si dividono. La ricetta certificata De.Co vuole pane grattugiato, burro e midollo di manzo, 10 grammi per ogni litro di brodo; il brodo è di manzo e di gallina, e a piacere si aggiungono grana padano e pepe nero, col sale e con l'olio extravergine versato a fine cottura — e chiude con un avviso: non è consentito l'uso di alcun altro ingrediente.
Chi tiene invece alla forma più antica osserva che formaggi, burro, pane tostato e brodo di pollo sono complementi degli ultimi decenni, e che nella tradizione popolare il pane non si biscottava, il burro non si usava e il brodo non si faceva col pollo. Nei fatti l'esecuzione cambia non solo da paese a paese, ma persino da una famiglia all'altra, e con essa la consistenza e la quantità di pepe.
Alla fine la salsa va sapida, e il pepe deve sentirsi. È un piatto tipicamente invernale, da servire molto caldo, di norma nei caratteristici tegami di terracotta ancora bollenti, insieme al bollito misto e alle altre salse: salsa verde, kren, senape e mostarde. Sta bene anche col cotechino, con gli arrosti o da sola, e nel bicchiere chiede un rosso di Verona, l'Amarone o il Valpolicella Superiore.