A Montagnana, fra le mura medievali meglio conservate d'Europa, il re della tavola è il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP: dolce, delicato, poco salato. Viene da un'usanza contadina antica, quella di vendere le cosce del maiale, e dal 1971 lo tutela un Consorzio nato proprio qui.
Cambuse della Serenissima
L'allevamento dei maiali ha sempre fatto parte dell'agricoltura veneta, e già in epoca romana si parlava delle tecniche per asciugare i prosciutti. Nel Trecento le cronache della Serenissima raccontano le carni conservate col sale nelle cambuse delle navi venete: i prosciutti finivano sulla tavola del capitano e dei suoi ufficiali, e degli ospiti di riguardo.
Nello stesso periodo anche le famiglie contadine più povere presero l'abitudine di allevare il maiale e di venderne le cosce ai negozianti, per comprarsi un nuovo animale; il resto diventava sopressa, salame, cotechino e salsiccia, per mangiare tutto l'anno. Uccidere il maiale era una festa, e un rito che aveva a che fare anche con la fede. I ricettari e i trattati di agricoltura parlano del prosciutto dal Cinquecento in poi, nelle ville rustiche dei padroni; solo dalla metà dell'Ottocento cominciò il commercio delle cosce fresche e il metodo moderno del prosciutto crudo.
Colli Berici ed Euganei
La zona di produzione è limitata a 15 comuni fra le province di Padova, Vicenza e Verona, nella pianura e ai piedi dei Colli Berici e dei Colli Euganei, più o meno nel triangolo fra Montagnana, Lonigo e Noventa. I due gruppi di colline guidano i venti, la pioggia e la temperatura, e questo clima ventilato è il migliore per una buona stagionatura. Qui devono stare i prosciuttifici e i laboratori dove si affetta e si confeziona. Le carni sono di Suino Pesante Padano; il disciplinare descrive un prosciutto «di color rosa tendente al rosso nella parte magra, bianco puro in quella grassa, dall'aroma delicato, dolce e fragrante». La salatura è contenuta, e il prosciutto resta morbido e dolce in bocca dopo una lunga stagionatura.
Consorzio nella città murata
Nel 1971, a Montagnana, nacque il Consorzio di tutela del Prosciutto Veneto Berico Euganeo, per garantirne la qualità e il legame col territorio; nel 1996 l'Unione Europea gli riconobbe la DOP. I prosciutti arrivano sui banchi col marchio del Consorzio, il leone alato di San Marco sopra la parola «Veneto», impresso a fuoco sulla cotenna. Montagnana ne è la culla, e il prosciutto crudo «dolce» è il prodotto di punta della sua campagna. Ogni anno, a maggio, la città gli dedica una festa, in cui lo si assaggia con i formaggi, i dolci e i vini della zona.
Prosciutto in tavola
Il prosciutto si mangia da solo o con cibi dal sapore delicato, come la mozzarella e il melone. Nella cucina padovana, tagliato a dadini, serviva a insaporire le minestre e i risotti; fra le ricette ci sono il radicchio al forno col prosciutto, il risotto col prosciutto e la zuppa contadina al prosciutto.