I veneziani viaggiavano e commerciavano ovunque, e in mare servivano provviste che non si guastassero: il frisopo dell'Arsenale, il pan biscotto delle galee, i salami de mar di storione e tonno, la bottarga, le ostriche tenute fresche nei barili d'acqua di mare.
Cibo come merce
Per i veneziani anche il cibo era una merce, da comprare e vendere con guadagno come le spezie. Ma quei prodotti si fermavano anche nelle cucine delle famiglie realtine, che li avevano conosciuti nei lunghi viaggi, soprattutto per mare, dove avere provviste che non si guastano è una necessità. Per questo la cucina veneziana si riconosce dall'uso quotidiano di prodotti orientali, dalle spezie, dalla predilezione per i dolci e dal consumo di prodotti conservati, importati o fatti in città.
Le tecniche di conservazione non erano un'esclusiva di Venezia, ma qui erano molto affinate. Dalla stessa necessità nacque anche la pietanza più caratteristica della cucina veneziana, il pesce in saor, che si mantiene per una settimana senza frigorifero.
Frisopo dell'Arsenale
Il frisopo fu un'invenzione dei panettieri dell'Arsenale: un pane biscottato che durava senza limiti di tempo e che i marinai caricavano a bordo. La ricetta si è persa, ma durante degli scavi archeologici vicino a un antico forte veneziano di Creta, sono venuti fuori dei sacchi di frisopo della guerra contro il turco, della seconda metà del Seicento: dopo circa trecento anni, era ancora commestibile. Un'altra fonte chiama invece «pan frisoppo» il pan biscotto sbriciolato, base delle zuppe di bordo.
Pan biscotto delle galee
Sulle galee veneziane si mangiava soprattutto la panada, e alla sua base c'era il pan biscotto, la galletta, fatto con farina di frumento e semola di grano duro in parti uguali. Lo cuocevano i forni di San Biagio, sulla riva Ca' di Dio accanto all'Arsenale, che esistevano già intorno al 1322-23 e restarono in funzione fino alla fine dell'Ottocento; trasformare in biscotto il grano in eccesso degli anni buoni serviva anche a creare scorte per le annate difficili.
Nel Medioevo la razione giornaliera si stima in 715 grammi a persona, e i documenti mostrano che cambiava di continuo: nelle carte del 1467 conservate all'Archivio di Stato di Venezia ogni uomo dell'equipaggio riceve 24 once di pan biscotto al giorno, e un'oncia grossa valeva circa 40 grammi; fra il 1545 e il 1548 la razione scese a 18 once, e nel 1551 tornò a 24.
Panada si chiamava anche il piatto più diffuso del Veneto per il pane avanzato, detto pure panà: il pane vecchio ammollato nell'acqua, o nel brodo per chi poteva, cotto con un cucchiaio d'olio e servito col formaggio grattugiato, se c'era. Sui vascelli di San Marco si imbarcavano sempre anche i baicoli, biscotti veneziani di lunga conservazione.
Salami de mar e i generi del ponente
Ai mercati di Venezia era facile comprare insaccati di ogni tipo, dai salami alle salsicce e ai prosciutti, e conserve sotto sale come i cuori di bue. Ma sui banchi dei luganegheri c'erano anche i famosi salami de mar: storione e tonno, seccati, messi in salamoia, sotto sale o affumicati, davano il tarantello, la tonina, la schinale e la morona. Dal nord Europa arrivavano i barilotti sotto sale, che nel Settecento si chiamavano i quattro generi del ponente: aringhe, cospettoni, salmoni e baccalà.
Bottarga e ostriche nei barili
Dall'Oriente Venezia importava il celebre caviale, uova di storione pressate e affumicate. Accanto c'era il «caviale dei veneziani», la bottarga, preparata in città con le uova di muggini, spigole e altri pesci. E le loro ottime ostriche i veneziani le tenevano fresche per giorni in barili pieni d'acqua di mare: così sistemate, le spedivano fino a Milano, a Vienna e a Budapest.