Il Veneto ha quattro radicchi IGP. Nella Marca trevigiana crescono il Rosso di Treviso, Precoce e Tardivo, e il Variegato di Castelfranco; sulla costa la Rosa di Chioggia, nella Bassa veronese il Radicchio di Verona, a forma di cuore. Il Tardivo, dopo la raccolta, si imbianca al buio nelle vasche d'acqua di risorgiva.
Rosso di Treviso, il fiore d'inverno
Gli storici pensano che il radicchio venga dall'Oriente, portato nelle terre della Repubblica di Venezia verso la fine del Quattrocento; si coltiva dal XVI secolo, prima di tutto nel Trevigiano, dove passò dalla tavola dei poveri al rango di ortaggio pregiato. Il riconoscimento definitivo arrivò con la prima mostra del radicchio, voluta dall'agronomo Giuseppe Benzi nel dicembre del 1900.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è una varietà di cicoria dal cespo voluminoso e chiuso, con foglie rosso intenso e la nervatura centrale bianca, dal sapore un po' amarognolo. Lo chiamano il fiore d'inverno, e ha due varianti: il Precoce, meno pregiato, dal cespo allungato e dalla foglia più larga, e il Tardivo, più pregiato perché più lungo da fare, con germogli compatti e foglie lunghe e affusolate color rosso vinoso.
Sulle sue origini si raccontano due leggende, ambientate a Dosson di Casier: degli uccellini avrebbero lasciato cadere i semi, fino ad allora sconosciuti, sul campanile della chiesa; oppure un contadino avrebbe dimenticato in una stalla una carriola di cespi, e dopo qualche giorno avrebbe trovato le foglie esterne secche ma, dentro, un cuore di foglie bianche e rosse.
Imbianchimento del Tardivo
Il Tardivo è il frutto di un paziente processo di imbianchimento, o forzatura, a cui lo si sottopone dopo la raccolta: nasce dall'antica ricerca dei contadini di conservare il radicchio il più a lungo possibile durante l'inverno. La raccolta comincia dal 1° novembre, dopo almeno due brinate che ne favoriscono il colore rosso. I cespi, estratti con parte della radice e liberati dalle foglie esterne, si legano in mazzi o si chiudono in gabbie, e attendono sotto tunnel ventilati che li riparano dalla pioggia e dalle brine che si sciolgono.
Poi passano nelle vasche d'acqua di risorgiva, a temperatura costante: stanno dritti, immersi fin quasi al colletto, per 10-20 giorni secondo il freddo. Al buio la pianta mette foglie nuove senza clorofilla: perde gran parte dell'amaro, prende un retrogusto dolce e le foglie diventano croccanti, ma un po' più morbide e meno fibrose. La toelettatura, fatta a mano, scarta circa il 70% delle foglie e accorcia il fittone, la radice, a non più di 6 centimetri.
Il Precoce non entra nelle vasche: i suoi cespi si legano in campo, perché le foglie interne crescano senza fotosintesi. Secondo il racconto più diffuso, la tecnica arrivò con Francesco Van Den Borre, vivaista belga venuto a Dosson per il giardino all'inglese di Villa Palazzi, che la conosceva dalle cicorie del suo paese.
Nella produzione del radicchio, accanto al lavoro dell'uomo, è determinante l'abbondanza di acque pure: le acque di falda che scendono dalle Dolomiti risalgono in superficie e danno vita a diversi fiumi, il più importante dei quali è il Sile.
Radicchio Variegato di Castelfranco
Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP deriva quasi certamente da un incrocio fra il rosso tardivo e la scarola, nato proprio intorno a Castelfranco Veneto: della scarola ha la foglia larga, spessa, bianco crema, del tardivo le variegature rosse e brillanti, dal viola chiaro al rosso vivo. Si diffuse come coltura invernale e povera, facile da coltivare e sicura per le famiglie contadine. Per la sua forma è detto il fiore o la rosa che si mangia; il sapore va dal dolce al gradevolmente amarognolo.
Cresce nella pianura del Veneto centrale, fra le province di Treviso, Padova e Venezia, su terreni fertili e ricchi d'acqua, lungo la fascia delle risorgive, al confine fra alta e bassa pianura. I radicchi di Treviso e di Castelfranco hanno anche volato nello spazio, sullo Space Shuttle, per un progetto della NASA sugli effetti della microgravità sui semi e sulle piante. Il Consorzio di tutela del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco è nato nel 1996.
Rosa di Chioggia
Il Radicchio di Chioggia prese importanza commerciale verso la metà dell'Ottocento. Pubblicazioni degli anni Trenta del Novecento documentano tipi di radicchio derivati dal Rosso di Treviso, selezionati dai produttori della costa veneta negli orti lagunari delle province di Venezia e Rovigo. Anche il Chioggia ha un tipo precoce e uno tardivo: il precoce si coltiva solo a Chioggia e a Rosolina, il tardivo anche in altri comuni delle province di Padova, Rovigo e Venezia.
In dialetto è il radicio de Ciosa: foglie grandi e tonde, rosse, dolci o appena amare, raccolte in una palla che ricorda una rosa, da cui il nome di Rosa di Chioggia. Gli orti nascono dalle arenarie portate dalle Alpi al mare dal Po, dall'Adige e dal Brenta, e la brezza salmastra fa il resto: il Chioggia è il più sapido dei radicchi italiani, e i venti marini lo difendono dalle malattie. Ha avuto l'IGP nel 2008.
Radicchio di Verona, l'oro rosso della Bassa
Il Radicchio di Verona IGP si coltivava già alla fine del Settecento nei broli, gli orti di città. I primi crescevano nell'alta pianura veronese, fra i filari degli alberi da frutto e della vite, e si chiamavano cicoria rossa; la coltura si specializzò con la tecnica dell'imbianchimento, portata in Italia dal belga Francesco Van Den Borre. Le prime coltivazioni per il mercato cominciarono nei primi anni del Novecento.
Lo chiamano oro rosso della Bassa: ha la forma di un cuore, foglie croccanti rosso intenso e un sapore appena amaro; il precoce è più deciso, il tardivo più dolce. Cresce nel basso Veneto, su terreni alluvionali e sabbiosi, con estati afose e inverni nebbiosi; a Casaleone, Cologna Veneta e Roveredo di Guà la sua coltura ha dato vita a fiere e mostre.
Cucina e mostre di Fiori d'Inverno
Nella cucina trevigiana il radicchio accompagna il riso e le paste fatte in casa, le carni e i pesci, crudo o cotto. Nella pasta e fasioi d'inverno e di primavera si aggiungeva il radicchio trevigiano condito con l'aceto di vino rosso, o il radicio verdon da cortel. La rassegna Fiori d'Inverno, nata nel 2006, riunisce le mostre invernali del radicchio fra le province di Treviso e Venezia, dove finisce nei risotti e nelle lasagne, ma anche nelle birre e negli impasti.