I risi e bisi, riso e piselli, erano il piatto per eccellenza dei veneziani: il 25 aprile, festa di San Marco, si servivano alla mensa del doge. È un piatto di primavera, a metà fra una minestra densa e un risotto morbido, e i suoi piselli migliori venivano da Lumignano.
Riso dalle spezierie
Il riso arrivò a Venezia dall'Oriente e nel Medioevo era così costoso che lo vendevano gli speziali, come una medicina, quasi contando i chicchi; serviva soprattutto ad addensare le minestre.
Nel Cinquecento il governo della Serenissima ne favorì la coltivazione nelle terre dell'entroterra appena entrate nel suo dominio, togliendo dazi e gabelle, e il riso diventò un cibo di tutti. Un appassionato di botanica di allora, Pierantonio Michiel, notava che il riso si prestava a mille preparazioni e che al povero, come minestra, faceva risparmiare il pane. Secondo alcuni il matrimonio fra riso e verdure viene dalla cucina dei bizantini, con cui Venezia commerciava; per altri è un'eredità della cucina ebraica della città. Da allora il riso con i piselli divenne il piatto della festa più importante della città.
Banchetto di San Marco
Il 25 aprile, giorno del patrono, in Palazzo Ducale si teneva il banchetto, e i risi e bisi ne erano il re. Si racconta che quel giorno il piatto dovesse essere ricchissimo: un pisello per ogni chicco di riso. Anche Elio Zorzi, nelle sue «Osterie veneziane», lo chiamava il «piatto nazionale» dei veneziani, e in «Gastronomia veneziana» il «vanto d'ogni buona massaia». Non tutti lasciano la paternità a Venezia: i padovani la rivendicano per sé.
Piselli delle masiere di Lumignano
I bisi per la tavola del doge arrivavano da Lumignano, frazione di Longare nel Vicentino, dove i piselli li avevano coltivati per primi i monaci benedettini, fra il X e l'XI secolo. Il paese sorge sotto una rupe, e i contadini coltivavano i piselli sulle masiere, gli orti a terrazze, sfruttando il calore che la roccia scaldata dal sole rimandava: così il raccolto era abbastanza precoce da poter partire per Venezia in tempo per il 25 aprile. Il Vicentino era terra di piselli, e accanto a quelli di Lumignano sono buoni quelli di Colognola ai Colli, nel Veronese, e di Baone, nel Padovano. Il riso adatto è il Vialone Nano, e nel Vicentino c'è quello di Grumolo delle Abbadesse.
Goldoni e il grido del Risorgimento
I risi e bisi sono entrati anche nel teatro. Nella seconda metà del Settecento Carlo Goldoni li mise in «Sior Todero brontolon»: l'avaro padrone ordina al servitore di mettere su i piselli di buon'ora, pur volendo pranzare all'ora solita, perché ha imparato a Firenze che vanno bolliti tre ore, e che mezza libbra basta per otto o nove persone; il servitore promette di servirlo, ma per sé se ne farà una pentola a modo suo. In un'altra commedia, «Chi la fa l'aspetta», compare il piatto dei «cento risi cola quagetta», cento chicchi con la quaglia, che ricorda l'antica abitudine di contare il riso.
Nell'Ottocento, sotto gli austriaci, i veneziani gridavano «Risi, bisi e fragoe», riso, piselli e fragole, per evocare i colori del tricolore.
Né minestra né risotto
Il piatto sta a metà strada: troppo liquido per essere un risotto, troppo asciutto per essere una minestra, e la difficoltà sta tutta nella consistenza e nella dolcezza. La ricetta antica lo voleva minestra: un pestato di pancetta, cipolla e prezzemolo, brodo di carne, un mestolo e mezzo di liquido per ogni tazzina di riso, e alla fine formaggio, pepe e un pizzico di finocchio. Le versioni di casa hanno poi tolto pancetta e finocchio.
Il segreto sta nei baccelli: si lessano nel brodo, si frullano e si filtrano, e quel brodo verde dà al piatto il suo sapore. Nel 2013 la versione tradizionale è stata depositata alla Camera di Commercio di Venezia: piselli sgranati e riso Vialone Nano in parti uguali, cipolle bianche fresche, olio, prezzemolo, burro, parmigiano, brodo e, appunto, i baccelli.