Il risotto all'isolana è una delle glorie del Veronese, e porta il nome di Isola della Scala, il paese delle risaie. Si fa col Vialone Nano Veronese, la lombata di maiale, il vitello magro e il grana con la cannella, e si mangiava alla galzega di fine raccolto.
Isola della Scala e il suo riso
Isola della Scala è il comune veronese con il maggior numero di risicoltori, e qui ha sede il Consorzio di tutela del Riso Nano Vialone Veronese IGP, che si coltiva soprattutto in questa zona.
Il riso arrivò a Venezia dall'Oriente e divenne presto un simbolo di ricchezza e di abbondanza: il piatto dei dogi per San Marco era il risi e bisi. Lo si cominciò a coltivare nel Cinquecento, grazie ai forti sgravi fiscali della Serenissima, e nella pianura veronese le prime risaie risalgono ai primi anni del Seicento. Per farle si tagliarono boschi e si fecero grandi lavori idraulici per sfruttare i fontanili, con lunghi canali che portavano l'acqua pura delle risorgive alle aziende a valle e lungo la strada muovevano le pile da riso e i mulini.
Il Vialone Nano ha un chicco di media grossezza, tondo e semilungo, bianco e senza striscia; nel 1996 è stato il primo riso in Europa a ottenere l'IGP, e si può coltivare in 24 comuni della provincia.
Galzega, la festa di fine raccolto
Il risotto all'isolana era il piatto della galzega, o garzega, la festa contadina che celebrava ogni anno la fine del raccolto con un momento da condividere a tavola. Il lavoro in risaia era lungo e voleva molte braccia. Prima della semina si spianava e si livellava il terreno, lo si divideva in pezze e lo si inondava con le acque di risorgiva del Tartaro, del Piganzo e della Fossa Brà. La semina si faceva a mano, a spaglio, fra la fine di aprile e l'inizio di maggio, sotto gli occhi della spia, l'uomo di fiducia del padrone.
Poi nella risaia allagata si liberavano i pesci, che facevano da antiparassitario naturale; arrivavano le mondine, a togliere a mano le erbe infestanti e a trapiantare le piantine rimaste indietro. Prosciugata la risaia e pescato il pesce, si mieteva a mano col seghetto, si legavano i fasci con lo spago fatto di foglie di carice e li si portava a seccare sull'aia, per la trebbiatura. Il riso finiva nel granaio sotto il tetto della casa padronale, in attesa di essere pulito dalla pula nelle pile da riso e venduto.
Ricetta del 1985
Si dice che la ricetta risalga addirittura al Quattrocento. Per la prima Fiera del Riso la fissò il cuoco Pietro Secchiati, cavaliere della Repubblica, e nel 1985 la sua versione divenne l'unica accettata, grazie alla promozione dell'allora sindaco Vittorino Stanzial. Nel 2016, per il cinquantesimo della fiera, lo chef Giorgio Gioco la rivide e la quantità di carne raddoppiò; i tagli ammessi sono soltanto due, il vitello magro e la lombata di maiale.
La cottura è insolita per un risotto veneto: il riso cuoce nel brodo, e la carne, tagliata a dadini e rosolata a parte, arriva dopo. Nella ricetta della Pro Loco il burro si fa dorare con un rametto di rosmarino, la carne vi si rosola con sale e pepe, il riso si tosta e si bagna a poco a poco col brodo vegetale bollente; a tre quarti della cottura si unisce la carne, e alla fine il risotto si manteca col grana padano mescolato alla cannella.
Fiera del Riso
Dalla galzega è nata la Fiera del Riso di Isola della Scala: la guida delle Pro Loco venete la fa partire dal 1966, altre fonti dal 1967. Si dice che sia l'evento sul riso e sul risotto più visitato al mondo. Si tiene ogni anno a cavallo fra settembre e ottobre e dura alcune settimane: le strade del paese portano al Palariso, dove le associazioni del posto preparano il piatto di riso; le aziende agricole vendono il loro riso. Intorno corre la Strada del Riso Vialone Nano Veronese, fra strade di campagna, fiumi e risaie con aironi e garzette, a sud di Verona. Accanto al risotto all'isolana la cucina della bassa pianura ha altri risotti del posto: il risotto col pessin e quello col tastasal.