Le sarde in saor sono sardine infarinate e fritte, poi coperte di cipolla stufata nell'aceto. Erano il modo dei marinai veneziani per far durare il pesce senza frigoriferi, e sono diventate l'antipasto più tipico di Venezia, dai banconi dei bàcari alla cena sulle barche del Redentore.
Sardine in sapore
Saor, in veneziano, vuol dire sapore, e il nome indica la marinatura agrodolce che avvolge il pesce: le sarde in saor sono, alla lettera, sardine in sapore. Si puliscono, si infarinano e si friggono, poi si sistemano a strati in una terrina, alternate alla cipolla. Per la cipolla si usano quelle bianche e dolci di Chioggia, tagliate sottili e lasciate appassire piano nell'olio prima di essere bagnate con l'aceto; c'è chi aggiunge alloro, pepe in grani o un po' di vino bianco.
Il piatto si serve freddo, e dà il meglio dopo un giorno o due di riposo, quando i sapori si sono mescolati. A Venezia si mangia nei bàcari, con un bicchiere di vino bianco, insieme agli altri cicheti.
Provviste per il mare
Il pesce in saor accompagnava i marinai nelle lunghe traversate. Bepo Maffioli, nel suo «Il ghiottone veneto», lo chiamava «cibo di marinai e scorta di terraferma». Quanto potesse durare, i due studiosi lo dicono in modo diverso: per Marcello Brusegan il pesce in saor restava saporito e sano per una settimana, per Maffioli, in luogo fresco, resisteva un paio di settimane, ed era più digeribile se per stufare le cipolle si usava olio fresco anziché quello già servito a friggere il pesce.
In laguna il sale non mancava, e serviva a conservare a lungo il pescato locale, fra cui sardine, cefali, anguille e sgombri. Lo stesso metodo, con ogni probabilità, arrivò dalla laguna fino al lago di Garda, dove si fa con le sardine d'acqua dolce.
Cisame de pesse del Trecento
Un ricettario di un anonimo cuoco veneziano della fine del Trecento, conservato alla Biblioteca Casanatense di Roma, ha già una ricetta intitolata «cisame de pesse quale tu voy»: il pesce fritto, le cipolle lessate e poi fritte, l'aceto, l'uvetta, le spezie e un po' di miele, tutto bollito e versato sopra. È la prova, per chi studia la cucina veneziana, che il saor ha origini antichissime e locali, e c'è chi colloca la nascita delle sarde in saor proprio intorno al 1300.
Un tempo il condimento era anche più speziato, con pepe, coriandolo, cannella e chiodi di garofano: la «Guida all'Italia gastronomica» del Touring club italiano segnala in tutta la cucina veneta l'uso di ingredienti venuti dall'Oriente, come le spezie e l'uvetta di Corinto.
Non tutti però la vedono così: lo storico dell'alimentazione Danilo Gasparini, dell'Università di Padova, mette le sardèe in saor fra i piatti simbolo del Veneto che, nella forma che conosciamo, sono nati nel Novecento e sopravvivono grazie alle confraternite e alle occasioni rituali, molto più che alla cucina quotidiana.
Uvetta e pinoli, una disputa
Nella ricetta l'uvetta e i pinoli compaiono spesso, ma non è un accordo unanime. Brusegan considerava l'aggiunta una variante poco ortodossa, che toglie al piatto il suo agrodolce particolare. Maffioli, al contrario, pensava che l'uvetta servisse a rendere il cibo più ricco, secondo un gusto per le dolcificazioni che risale al Medioevo e prima ancora a Bisanzio. Luisa Bellina e Mimmo Cappellaro chiamano «dolzegarbo» questo misto di dolce e agro che attraversa tutta la cucina veneta, dal saor di pesce e di verdure al baccalà. E c'è chi osserva, senza tanti giri, che la tradizione vorrebbe uvetta e pinoli, ma che molto spesso mancano.
Notte del Redentore
Le sarde in saor sono un piatto povero e insieme un piatto di festa. A Venezia fanno parte del menu della cena del Redentore, la festa che ricorda la fine della peste del 1575-1577, nella notte del sabato che precede la terza domenica di luglio: i veneziani escono in laguna sulle barche addobbate di frasche e palloncini luminosi per aspettare i fuochi d'artificio, e in quell'occasione le sarde in saor si preparano come una volta. È questo valore rituale a distinguerle dalle sardine di lago in saor del Garda, che hanno la stessa ricetta ma nessuna festa legata.