Lo schiz di Belluno: il formaggio fresco delle malghe nato per essere cotto in padella col burro, la panna e la polenta

Lo schiz è il formaggio fresco della provincia di Belluno, ed è fatto per essere cotto: lo si dora in padella nel burro, con un po' di panna, e lo si mangia con la polenta. Non ha sale né crosta, e fa parte dei prodotti tradizionali del Veneto.

Cagliata che schizzava

Lo schiz è nato nelle malghe di montagna, e sull'origine del nome non c'è certezza. Secondo una prima spiegazione, nasceva dagli scarti, dalla cagliata che debordava e schizzava fuori dalle fascere, le forme, quando la si schiacciava dentro per fare il formaggio, e che i malgari recuperavano. Era un recupero delle eccedenze, e quella cagliata si cuoceva in padella aggiungendo latte o panna. Nel dialetto bellunese schizar vuol dire schiacciare, mentre lo schizzo si chiama svinz e schizzare svinzar. Per altri il nome viene dalle goccioline di siero che schizzano fuori dal formaggio mentre cuoce.

Il formaggio è legato alla cucina povera della montagna bellunese, dove si mangiava quello che la terra e le stalle davano: la polenta prendeva il posto del pane e si accompagnava col latte, col formaggio, con la salsiccia o con quel che c'era. Lo schiz era uno di questi formaggi da cuocere, e i malgari se ne servivano soprattutto nei mesi dell'alpeggio.

Formaggio senza sale

Lo schiz è un formaggio fresco e grasso di latte vaccino, a pasta bianca, semidura, compatta, omogenea, gommosa e spugnosa. Di solito ha forma rettangolare, pesa intorno ai 2 chili e si vende già affettato. Ha un intenso profumo di latte e un gusto molto delicato e dolce, perché nel farlo non si aggiunge sale: il sale lo si mette in cottura. È molto digeribile, e arriva al banco freschissimo, pressato in forme che ricordano mattonelle.

Padella e burro di malga

La ricetta di tradizione è semplicissima. In padella si scioglie burro in abbondanza, meglio se di malga, mentre la fetta di schiz si passa nella farina di mais; poi la si cuoce pochi minuti per lato, finché è dorata, salandola in cottura. Un'altra versione lo vuole soffritto piano, a fiamma bassa, nel burro fresco con poca panna e un pizzico di sale, fino a fargli la crosta dorata. Accanto ci vanno la polenta, i funghi di bosco o l'insalata di cavolo cappuccio. Lo si cuoce anche sulla piastra, o in padella insieme a cipolle, verdure o cavolo cappuccio.

Altri modi dello schiz

Lo schiz si cucina in molti modi: con la cipolla in padella, a dadini fatti sciogliere, con l'origano; col pomodoro; al forno, prima dorato nel burro e poi coperto di panna; impanato con l'uovo e il pangrattato come una cotoletta. Crudo, così com'è, non si usa quasi mai. Nella tradizione ci sono anche le tagliatelle con lo schiz e la rucola, e la ciambella con lo schiz e le pere. Cotto, va mangiato subito. Accanto allo schiz, nell'Agordino c'è lo ziger, un formaggio fresco di latte di capra con sale, pepe ed erba cipollina, che poi si stagiona per almeno cinque mesi.