Sulla riva veronese del Garda la cucina di pesce nasce dall'esigenza di far durare il pescato. Le sardine di lago finivano nel saór come a Venezia, le alborelle seccate diventavano sisàm, e il carpione, che vive soltanto in queste acque, si cuoceva sulla brace d'olivo.
Dieci ricette del lago
Nella serie «La cucina tradizionale del lago di Garda» Isidoro Consolini e Flavio Tagliaferro hanno messo per iscritto dieci piatti di base della tradizione, con il commento di Angelo Peretti: accanto a sardéne en saór, sisàm, carpione ai ferri, luccio in salsa, bìgoi co le àole e risotto con la tinca compaiono la carne salàda, l'anara col pién, la polenta carbonèra e il minestrone con le castagne. Il lago, del resto, dà alborelle, agoni, lavarelli, tinche, persici, lucci e anguille, e lungo tutta la gardesana veronese i pesci d'acqua dolce entrano in cucina in abbondanza: nel Veronese si fanno perfino le paparele, cioè le pappardelle, con il carpione.
Per conservare il pescato, prima dei frigoriferi, c'erano il sale, l'essiccazione e la marinatura, che sul lago aveva tre forme: il saór, la carpionatura e il sisàm.
Sardéne en saór, l'eredità di Venezia
Il Garda restò sotto la Serenissima dal 1405 fino all'arrivo di Napoleone, e con i commerci arrivarono sulle riviere anche piatti della laguna. Il saór è uno di questi: il pesce si infarina e si frigge, poi si copre di cipolla stufata e bagnata con aceto e vino bianco, e così si mantiene per giorni. La differenza sta nel pesce: a Venezia si usano le sarde di mare, sul lago le sardéne gardesane, e qui il piatto non ha il valore rituale che ha in laguna, dove torna ogni anno sulle tavole del Redentore.
Bepo Maffioli consigliava di stufare le cipolle in olio nuovo e non in quello della frittura, e difendeva l'uvetta e i pinoli come un modo di rendere il piatto più ricco, secondo il gusto per l'agrodolce che risale al Medioevo e a Bisanzio; Marcello Brusegan, al contrario, li considerava un'aggiunta poco ortodossa.
Sisàm dei pescatori di Brenzone
Il sisàm si fa con le alborelle essiccate, le àole. Floreste Malfer, nel libro «Il Benaco» del 1927, lo descrive così: molta cipolla soffritta nell'olio, le alborelle rosolate fino a prendere colore, poi aceto e acqua e un'ora di cottura lenta. Nell'alto Garda veronese si diceva che riuscisse bene solo con le cipolle comprate la mattina del 25 luglio, giorno di San Giacomo, sull'altra sponda del lago. A Brenzone i pescatori aggiungevano un cucchiaio di zucchero, «per togliere l'acidità», e insaporivano con alloro, salvia, rosmarino e un chiodo di garofano, lasciando cuocere per un paio d'ore.
Quello zucchero, unito all'aceto, è l'agrodolce dei ricettari antichi: un ricettario veneziano, probabilmente del Trecento, ha un «cisame de pesse» con cipolle, aceto e miele, e nel 1529, a una cena alla corte estense, i carpioni del Garda arrivarono in tavola fritti e coperti di cisame. Pino Crescini, nel suo vocabolario dei pescatori del Garda, fa venire il nome dal latino volgare «incisamen», un insieme di cibo sminuzzato. Secondo Peretti, se la versione più antica si è conservata proprio a Brenzone è per l'isolamento di questa riva, raggiunta dalla strada Gardesana soltanto negli anni Venti del Novecento.
Carpione ai ferri
Il carpione è un salmonide che vive soltanto nel Garda, una delle specie endemiche delle acque venete. Negli anni Cinquanta se ne pescavano più di 20 tonnellate l'anno, catturandolo con le reti proprio nella stagione della riproduzione; da allora la popolazione si è ridotta drasticamente e il carpione è diventato rarissimo. Malfer lo metteva alla pari della trota lacustre per la finezza delle carni.
Chi lo cucina segue due scuole: la maggioranza lo vuole ai ferri, sulla brace di legna d'olivo, una minoranza lo preferisce lessato, e c'è anche chi lo cuoce al cartoccio. Si è persa invece la carpionatura, la frittura con l'aceto che un tempo permetteva di spedirlo alle corti d'Europa, e i carpioni accarpionati arrivavano anche sui banchi dei mercati veneziani. Le salse sono sconsigliate: la carne è delicata e coprirla vorrebbe dire rovinarla. Giorgio Gioco, maestro della cucina veronese, lo voleva appena unto, girato sulla griglia senza bucarlo con la forchetta, aperto per il lungo e condito con olio del lago, sale e qualche goccia di limone.
Luccio in salsa con le acciughe
Il luccio in salsa si prepara lessando il pesce a tranci e coprendolo con una salsa calda d'acciughe. Malfer lo ricordava fra le preparazioni dei pescatori, «alla peschereccia», e in passato un grande luccio in salsa era anche un piatto da banchetto, che stupiva i commensali per la mole. L'accoppiata con le acciughe compare già nel 1662 nel trattato di Bartolomeo Stefani, cuoco dei Gonzaga, e nella versione gardesana c'è perfino la cannella, una delle rare spezie che entrano nei piatti di pesce del lago.