La sopa coada è uno dei piatti più caratteristici della cucina della Marca Trevigiana: strati di pane e di carne di piccione bagnati di brodo e lasciati cuocere a lungo in forno. Il nome vuol dire zuppa covata, per la cottura lentissima, e si serve caldissima con una tazza di brodo.
Zuppa covata
Il nome lo spiega Mariù Salvatori de Zuliani nel libro «A tola co i nostri veci»: la sopa si chiama così perché va cucinata pian piano, come la gallina che cova le sue uova. Nei forni delle vecchie cucine economiche la cottura poteva durare quattro o cinque ore. Di zuppa, però, ha solo il nome: la consistenza è piuttosto asciutta, ed è più un pasticcio di piccione e pane, che chi non è del posto chiama così ma che, per i trevigiani, è qualcosa di più. Nata come piatto poverissimo, è diventata un piatto ricercato, da servire nelle occasioni solenni.
Piccione novello e pane tostato
Le prime notizie scritte della ricetta originale risalgono alla fine dell'Ottocento: per ogni persona servivano un piccione novello, un montasù, cioè un pane fresco e croccante, un cuore di sedano, una tazza di brodo ristretto, due cucchiai di parmigiano, burro, olio e sale.
I piccioni si rosolano con sedano, carota e cipolla, si bagnano con il vino bianco e si cuociono piano finché sono tenerissimi, poi si disossano a mano e si riducono a filetti; le ossa bollono nel brodo. Il pane a fette, tostato, si dispone in una pirofila imburrata, si bagna di brodo, si copre di formaggio e di carne, e si va avanti così a strati fino all'ultimo, di pane e formaggio. In forno la sopa resta un paio d'ore a fuoco basso, e ogni tanto si aggiunge un mestolo di brodo, cinque o sei volte, man mano che si asciuga.
Tazza di brodo e merlot del Piave
Si porta in tavola caldissima, come piatto unico, nelle terrine di terracotta, e accanto c'è una tazza di brodo bollente: si beve a parte o si versa sopra per ammorbidire ogni boccone. Con la sopa coada si abbina un vino rosso asciutto, come il merlot del Piave. Il piatto è finito anche nel menu di una cena dedicata a Giuseppe Maffioli, il gastronomo trevigiano, accanto alle sarde in saor e al tiramisù.
Varianti da Motta ad Asolo
Ogni zona ha la sua versione. Nella zona di Motta di Livenza la variante mottense sostituisce il piccione con la gallina novella o la tacchinella, o con la pollastra. Ad Asolo la sopa coada è considerata la specialità del borgo, una zuppa a strati di piccione e pane. Una scheda di cucina la mette anche fra i piatti di antica tradizione popolare del Veronese, come minestra con carne di piccione, tacchino e pollo, mentre per Treviso indica soltanto le carni tenere del piccione. Una pagina sulla cucina veneziana, infine, la elenca fra i piatti ricchi ed elaborati di Venezia, accanto alla zuppa d'ostriche e all'anatra ripiena.