Lo spiedo è il piatto delle feste della Marca Trevigiana: carni infilzate e cotte per ore al fuoco, davanti al caminetto di casa o nelle feste di paese. Chi lo gira è il menarosto, una figura che ha un'accademia, un vocabolario e perfino un significato meno lusinghiero nel dialetto.
Arrosto per molte persone
Nella Marca Trevigiana lo spiedo si conosceva in ogni casa che avesse un caminetto, e nessuno lo preparava mai per pochi commensali. La cottura lunga chiedeva di sorvegliare il lento giro degli spiedi, la fiamma e il calore delle carni, e radunava attorno al fuoco più persone a conversare: un'usanza che precorreva l'idea di famiglia allargata. Una volta l'anno serviva a richiamare a casa i figli o i fratelli che col matrimonio se n'erano andati.
Stagioni dello spiedo
Lo spiedo seguiva il calendario della campagna. Si accendeva il fuoco a fine marzo, la stagione in cui i pettirossi si prendevano facilmente; poi d'autunno, con tordi, ciak e frisein; e infine per San Martino, l'11 novembre. Qualcuno approfittava della prima neve per lo spiedo con le panigasse: nell'aia si liberava dalla neve un fazzoletto di terra e vi si spargeva una manciata di sorgo, e i passeri che scendevano a beccarlo si catturavano senza fatica. Anche nelle osterie veneziane, scriveva Elio Zorzi, da ottobre a gennaio le schidionate di uccelli, arrostite con lardetto e salvia, si esponevano adagiate su letti di polenta.
Menarosto
Il menarosto è il girarrosto, chi sta agli spiedi sopra la brace, figura di primo piano nelle grigliate estive, nelle sagre patronali e nelle feste delle pro loco. Ma detto di una persona la parola ha preso una piega negativa: è il perditempo inconcludente, il chiacchierone instancabile, persino il seccatore, come la «roda da molin» di chi parla senza stancarsi; in veneziano può significare «disobbediente, impertinente, birichino».
L'Accademia Spiedo d'Alta Marca, nata nel 2006 per promuovere lo spiedo tradizionale e la cultura gastronomica che gli sta attorno, ha tenuto corsi per menarosti, il nono nel 2017. Lo spiedo d'Alta Marca ha anche un libro, «Spiedo d'Alta Marca», curato da Danilo Gasparini ed Enrico Dall'Anese per il Consorzio Pro Loco Quartier del Piave nel 2007, con un vocabolario del menarosto e un decalogo.
Spiedo trevigiano e spiedo vicentino
Lo spiedo trevigiano, che a Cison di Valmarino come altrove è un piatto conviviale, unisce carni miste cotte lentamente alla fiamma e insaporite con erbe aromatiche, accompagnate dalla polenta e dai vini della zona. Il disciplinare dell'Accademia ne fissa le regole: pollo, costicine e ossocollo di maiale tagliati in pezzi regolari, alternati a «lardelle» e foglie di salvia, un fuoco di legna di carpino o di faggio, gli schidioni a circa 40 centimetri dalla fiamma e una cottura lenta che chiede pazienza.
Diverso è lo spiedo vicentino, raccontato in una cena dell'Accademia Italiana della Cucina a Chiampo: da quattro a otto stecche, con un nome, «spetus», di origine longobarda, e protagonisti gli uccellini, cotti per circa cinque ore. Sotto lo spiedo c'è la leccarda, dove spesso si lascia la polenta a prendere sapore dall'olio che cola dagli uccelli, la «polenta onta». Per tutta la cottura le carni si ungono con l'olio raccolto nella leccarda, steso con una penna di gallina, sopra un fuoco ben distribuito, e alla fine ricevono un colpo di fuoco. Nel Vicentino si usa l'olio invece del burro del Bresciano, con salvia, lardo, fegato di vitello e guanciale di maiale.
Polenta e osei
Lo spiedo di uccelli ha un parente famoso e discusso, la polenta e osei: allodole e tordi, come voleva l'uso dell'Ottocento, infilzati con lardo o pancetta e conditi con burro e salvia, poi cotti a lungo a fuoco basso e portati in tavola sulla polenta gialla. A Pieve di Soligo è la specialità che celebra l'autunno.
Tradizione e Novecento
Lo storico dell'alimentazione Danilo Gasparini mette lo spiedo, insieme al baccalà alla vicentina, alle sarde in saor e al tiramisù, fra i piatti-simbolo del Veneto che sono prodotti del Novecento, tenuti in vita più dai riti e dalle confraternite che dall'uso quotidiano. Le pro loco e le feste di paese sono il suo palcoscenico. A Pieve di Soligo l'idea dello Spiedo Gigante nacque nel 1956, durante una cena in trattoria, fra i dirigenti della pro loco, e divenne una festa d'ottobre in piazza, dove agli uccelli di passo subentrarono poi le quaglie. Nel 2017 vi si cossero oltre 500 chili di quaglie, circa quattromila, primato registrato nel Guinness dei primati.