Treviso è la capitale morale del tiramisù: qui, all'inizio degli anni Settanta, il ristorante Le Beccherie servì per la prima volta il dolce al cucchiaio più famoso del mondo, nato da un vecchio ricostituente di casa, lo sbatudin. Il Friuli ne rivendica la paternità.
Treviso e il suo dolce
A Treviso il tiramisù è il dolce simbolo della città, e nelle famiglie lo si fa per tutte le feste. Lo si porta in tavola in teglia o in porzioni singole, e la ricetta non cambia. Gli ingredienti sono pochi: savoiardi, mascarpone, uova, zucchero, caffè e cacao. Per lo storico dell'alimentazione Danilo Gasparini, come lo spiedo, il baccalà alla vicentina e le sarde in saor, è un prodotto del Novecento, tenuto in vita più dai riti e dalle confraternite che dall'uso di ogni giorno.
Sbatudin della Cae de Oro
L'antenato del tiramisù era lo sbatudin, della tradizione contadina trevigiana: un tuorlo d'uovo lavorato con lo zucchero finché non si gonfia in una crema chiara e soffice. Questo zabaione più sostanzioso del solito si dava alle donne che avevano appena partorito; e lo bevevano anche gli avventori dei bordelli della Cae de Oro, il vecchio quartiere a luci rosse, dove erano le maitresse a offrirlo.
Beccherie e Loli Linguanotto
Il dolce comparve nella carta dei dessert nel 1972, e il luogo fu il ristorante Le Beccherie, vicino alla Torre Civica, uno dei locali storici della cucina trevigiana. Alba di Pillo, che gestiva il locale col marito Ado Campeol, chiese al pasticcere Roberto Loli Linguanotto di aggiornare la ricetta dello sbatudin, che accostava lo zabaione al caffè: il pasticcere ci mise il mascarpone, per dare consistenza alla crema.
Queste origini le ha fissate Giuseppe Maffioli in un articolo uscito nel 1981 sulla rivista «Vin Veneto», dove scrive che il «tiramesù» era nato «poco più di due lustri or sono» nella città di Treviso, proposto per la prima volta alle Beccherie da un cuoco pasticcere che arrivava da esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome, scriveva Maffioli, divennero subito popolarissimi, a Treviso e poi in tutta Italia. Linguanotto è morto nel 2024, a 81 anni.
Contesa col Friuli
In Friuli la storia è diversa, e i tiramisù sono due: uno carnico, che sarebbe nato negli anni Cinquanta all'albergo Roma di Tolmezzo, dove un conto del 1959 riporta un «tiramisù per due», e uno bisiacco, che sarebbe nato nello stesso decennio alla Locanda Al Vetturino di Pieris, in provincia di Gorizia. Le due regioni si sono sfidate a colpi di carte bollate: la ricetta delle Beccherie fu depositata con atto notarile all'Accademia italiana della cucina nel 2010, e nel 2017 il Friuli fece entrare il suo dolce, in due versioni, fra i prodotti agroalimentari tradizionali. Fra le regioni che se ne contendono l'origine ci sono anche la Toscana e il Piemonte.
Savoiardi, mascarpone e caffè
La ricetta che l'Accademia italiana della cucina riporta per il Veneto è semplice: si montano sei tuorli con lo zucchero, si incorpora il mascarpone, si bagnano venti savoiardi nel caffè freddo senza inzupparli troppo e si dispongono al centro di un piatto rotondo; sopra va metà della crema, poi un altro strato di venti savoiardi e il resto della crema, coperta di cacao setacciato, e il dolce riposa in frigorifero fino al momento di servirlo. Secondo Francesca Piovesana, campionessa del mondo di tiramisù nel 2018, il dolce fatto in casa si prepara in teglia e si porziona dopo, con il caffè della moka, senza panna e senza Pavesini.
Tiramisù World Cup
Nel 2017 Treviso ospitò la prima Tiramisù World Cup, una coppa del mondo riservata ai non professionisti, chiamati a contendersi il titolo del miglior tiramisù del mondo con la ricetta canonica e con una ricetta creativa.